खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

डीएफडी मांस के साथ उत्पादित कम अम्लीयता वाले शुष्क किण्वित सॉसेज की प्रोटियोलिसिस और लिपिड ऑक्सीकरण स्थिरता में क्योरिंग साल्ट और भंडारण स्थितियों का प्रभाव

सैंटोस सी, रोज़िरो एलसी, गोम्स ए, गोंकाल्वेस एच, सोल एम और पार्टिडारियो ए

उच्च pH वाले पोर्क कच्चे माल से उत्पादित सूखी किण्वित सॉसेज के प्रोटीयोलिसिस और ऑक्सीडेटिव स्थिरता पर क्योरिंग साल्ट और भंडारण अवधि (3, 6 और 12 महीने) और तापमान (2-4°C बनाम 15-18°C) के प्रभावों का मूल्यांकन किया गया। क्योरिंग साल्ट वाले अंतिम उत्पादों में क्योरिंग साल्ट से मुक्त समकक्षों की तुलना में कुल वाष्पशील बुनियादी नाइट्रोजन और कुल मुक्त अमीनो एसिड (FAA) (P<0.05) में उच्च सांद्रता दिखाई दी। दोनों फॉर्मूलेशन के सॉसेज के FAA प्रोफाइल में समानता के बावजूद, क्योरिंग साल्ट वाले उत्पादों में अम्लीय और पुराने स्वाद/फ्लेवर से जुड़े FAA समूहों में उल्लेखनीय रूप से उच्च स्तर थे। अलग-अलग, 3 (S4) और 12 महीने (S6) तक संग्रहीत उत्पादों में हेक्सानल और सीधी श्रृंखला एल्डिहाइड का योग दोनों कारकों से प्रभावित नहीं थे, जबकि S5 नमूनों (भंडारण के 6 महीने) में, जितना अधिक तापमान होता है, उतना ही अधिक ऑक्सीकरण होता है। 2-4 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर संग्रहीत क्योरिंग साल्ट वाले सॉसेज में 12-15 डिग्री सेल्सियस (P<0.05) पर संग्रहीत समकक्षों की तुलना में कम कुल बायोजेनिक एमाइन प्रस्तुत किए गए।