खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

अनाज किण्वित दूध के पोषण मूल्य में सुधार: 1- नरम किश्क की तरह

नासर केएस, शम्सिया एसएम और अत्तिया आईए

नरम किश्क जैसे उत्पाद साबुत गेहूं, जौ और फ्रीक बुरगुल से पुनर्गठित स्किम दूध (15% टी.एस) और विभिन्न स्टार्टर संस्कृतियों के मिश्रण के साथ तैयार किए गए थे। नरम किश्क जैसे नमूनों के भौतिक-रासायनिक, जीवाणु संबंधी और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का मूल्यांकन 5 ± 1 डिग्री सेल्सियस पर 14 दिनों के भंडारण के दौरान किया गया है। नरम किश्क जैसे उत्पादों की विशेषताओं पर मुख्य प्रभाव शुरू की गई संस्कृति की तुलना में उपयोग किए गए अनाज के प्रकार के कारण था। गेहूं बुरगुल युक्त उच्चतम पीएच मान दिखाते हैं, चयनित बीजों में प्रोटीन सामग्री की समानता के परिणामस्वरूप सभी उपचारों के बीच क्रूड प्रोटीन सामग्री लगभग समान थी। फ्रीक बुरगुल उपचार ने कुल ठोस और कार्बोहाइड्रेट को उच्च दिखाया, जबकि अन्य उपचारों की तुलना में राख, कच्चे फाइबर, वसा और कच्चे प्रोटीन की कम सामग्री गेहूँ के बाद ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सबसे अधिक अंक प्राप्त हुए। जबकि पूरे जौ बरगुल को भंडारण के अंत में सबसे कम कुल अंक मिले। इसलिए, विभिन्न अनाज और प्रोबायोटिक स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके एक कार्यात्मक और पोषण संबंधी किश्क जैसे उत्पादों का सफलतापूर्वक उत्पादन किया गया है।