खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

परिपक्वता की अवधि के दौरान जैतून के फल के तैलीय अंश की पॉलीफेनॉल सामग्री के मूल्यांकन के माध्यम से वाणिज्यिक जैतून के तेल की गुणवत्ता में सुधार

गीनो सियाफर्डिनी और जुल्लो बी.ए.

व्यावसायिक जैतून के तेल की गुणवत्ता में सुधार तब किया जा सकता है जब फलों की परिपक्वता की डिग्री इष्टतम हो। इस शोध में, फलों के तैलीय अंश में पॉलीफेनोल सामग्री की गतिशीलता का अध्ययन करने के लिए एक माइल्ड सैंपल हैंडलिंग (MSH) विधि (नमूना तैयार करने के दौरान पॉलीफेनोल के एंजाइमेटिक गिरावट को कम करने में सक्षम) को लागू किया गया था और परिणामों की तुलना एक साधारण प्रयोगशाला विधि (OLM) के माध्यम से प्राप्त परिणामों से की गई थी। परिपक्वता के दौरान जैतून के तैलीय अंश में, MSH विधि लागू होने पर एक अलग गतिशीलता और कुल पॉलीफेनोल की उच्च सांद्रता पाई गई। OLM की तुलना में यह विधि फलों के मूल तैलीय अंश की फेनोलिक संरचना का अधिक हद तक सम्मान करती है। यह विशेषता MSH विधि को इष्टतम तकनीकी कटाई अवधि स्थापित करने के लिए फलों के तैलीय अंश में कुल फेनोलिक यौगिक सामग्री की गतिशीलता की निगरानी के लिए उपयुक्त बनाती है। जब जैतून की कटाई की गई और एमएसएच विधि का उपयोग करके निकाले गए फलों के तैलीय अंश में कुल पॉलीफेनोल क्षय अवधि की शुरुआत में प्रसंस्करण किया गया, तो मिल में उत्पादित वाणिज्यिक जैतून के तेल की फेनोलिक सांद्रता और संवेदी गुणवत्ता में सुधार करना संभव हो गया।