खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

चयनित सब्जियों के संभावित एंटीऑक्सीडेंट, रंग, बनावट, विटामिन सी और बीटा-कैरोटीन पर परिवर्तित प्रसंस्करण समय के साथ सहज पाककला विधियों का प्रभाव

अली एम, खान एमआर, राखा ए, खलील एए, लिल्लाह के और मुर्तजा जी

वर्तमान सहस्राब्दी में, उपभोक्ता अपने आहार पैटर्न के बारे में अधिक जागरूक हो रहे हैं, जिसमें खाना पकाने के तरीकों के दौरान पोषक तत्वों के प्रतिधारण की विशेष चिंता है। सबसे सुविधाजनक और पोषण की दृष्टि से बेहतर थर्मल खाना पकाने की विधि का आकलन करने की आवश्यकता है जो कम से कम पोषक तत्वों का दुरुपयोग करती है। वर्तमान अध्ययन ने तीन पाक विधियों अर्थात पारंपरिक उबालना, भाप से पकाना और माइक्रोवेव में पकाने के भौतिक मापदंडों, बीटा-कैरोटीन, विटामिन सी, कुल फेनोलिक सामग्री (टीपीसी), कुल फ्लेवोनोइड सामग्री (टीएफसी) और विशेष सब्जियों के एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि (डीपीपीएच%) पर परिणाम की जांच की। परिणामों से पता चला कि खाना पकाने के तरीके और समय की लंबाई दोनों ने सब्जियों की पोषण संरचना पर सकारात्मक और नकारात्मक प्रभाव डाला। सभी नमूनों में L*, a* और b* मान कम हो गए। बनावट विश्लेषण में, नियंत्रण और माइक्रोवेव में पकाए गए नमूनों में उच्चतम बल N (न्यूटन) निर्धारित किया गया, उसके बाद भाप से पकाने और उबालने वाले नमूने थे। नियंत्रण के बाद माइक्रोवेव में पकाने से विटामिन सी, टीपीसी और डीपीपीएच% के लिए अधिकतम प्रतिधारण था। जबकि, नियंत्रण की तुलना में माइक्रोवेव में पकाने में बीटा-कैरोटीन की मात्रा बढ़ गई। सभी खाना पकाने के तरीकों में कुल फ्लेवोनोइड सामग्री में कमी की प्रवृत्ति थी, लेकिन उबालकर पकाने में उच्चतम सामग्री बरकरार रही। अपनाई गई तीन पाक विधियों में से, माइक्रोवेव खाना पकाने की विधि सब्जियों में पोषक तत्वों को बनाए रखने के मामले में सबसे उपयुक्त विधि के रूप में उभरी।