खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

खमीरी रोटी के रियोलॉजिकल, बनावट और संवेदी गुणों पर गेहूं-जौ मिश्रण का प्रभाव

फ़िज़ा नज़ीर और नाइक जी.ए.

अध्ययन का उद्देश्य गेहूं-जौ मिश्रित आटे का उपयोग करके गेहूं-खमीर वाली रोटी का एक स्वस्थ विकल्प विकसित करना था। खमीर वाली रोटियाँ गेहूं और जौ के आटे को अलग-अलग स्तरों पर मिलाकर और MSG सांद्रता को बदलकर तैयार की गई थीं। किण्वन से पहले MSG सांद्रता में वृद्धि के साथ आटे की विस्तारशीलता में उल्लेखनीय वृद्धि देखी गई, जबकि किण्वन के बाद इसमें महत्वपूर्ण कमी देखी गई। रंग, स्वाद और दिखावट का उच्चतम मूल्य T2M1 के लिए देखा गया। ब्रेड के स्वाद के परिणामों से पता चला कि T2M2 के लिए उच्चतम स्वाद स्कोर देखा गया। परिणामों से पता चला कि जौ के आटे और MSG के स्तर में वृद्धि के साथ समग्र स्वीकार्यता स्कोर में कमी आई।