खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

डायमाइन ऑक्सीडेज, लैक्टोबैसिलस और वेरजीबैसिलस हेलोडोनाइट्रीफिकेंस द्वारा हिस्टामाइन का विघटन Nai18

ऐशाथ नैला, स्टीव फ्लिंट, ग्राहम सी फ्लेचर, फिल ब्रेमर और गेरिट मीरडिंक

इस कार्य का उद्देश्य भोजन में हिस्टामाइन के नियंत्रण के लिए वैकल्पिक विधि के रूप में हिस्टामाइन को विघटित करने के लिए उपयुक्त तरीकों (बैक्टीरिया/एंजाइम) की खोज करना था। बैक्टीरिया द्वारा हिस्टामाइन के विघटन का अध्ययन ट्रिप्टिकेस सोया शोरबा में 500 पीपीएम हिस्टामाइन युक्त 30 डिग्री सेल्सियस पर 9 दिनों के लिए किया गया था। अध्ययन किए गए बैक्टीरिया लैक्टोबैसिलस साकी (एजीआर 37, एजीआर 46, एलबी 706), आर्थ्रोबैक्टर क्रिस्टलोपोइट्स डीएसएम 20117 और वेरगिबैसिलस हेलोडोनाइट्रिफिकेंस नाई18 थे। सभी एल. साकी उपभेदों ने हिस्टामाइन को लगभग 50% तक कम कर दिया जबकि वी. हेलोडोनाइट्रिफिकेंस नाई18 ने हिस्टामाइन को 30% तक कम कर दिया। ए. क्रिस्टलोपोइट्स डीएसएम 20117 ने हिस्टामाइन को विघटित नहीं किया। डायमाइन ऑक्सीडेज (DAO), हालांकि, मॉडल सिस्टम (बफर) में हिस्टामाइन (500 पीपीएम) को एक अनिर्धारित स्तर (<0.1 पीपीएम) तक कम कर देता है। प्रारंभिक परीक्षणों में हिस्टामाइन को कम करने में बैक्टीरिया की तुलना में DAO अधिक सफल रहा, इसलिए, DAO को एक खाद्य प्रणाली में आगे के अध्ययन के लिए चुना गया, मालदीव के मछली पेस्ट उत्पाद रिहाकुरु के निर्माण के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला टूना सूप, जिसमें 6.0 के पीएच पर 1% नमक होता है। DAO ने टूना सूप में हिस्टामाइन को एक अनिर्धारित स्तर तक कम कर दिया, जिससे रिहाकुरु के निर्माण के दौरान हिस्टामाइन को कम करने के लिए DAO की क्षमता की पुष्टि हुई। इस एंजाइम में अन्य खाद्य पदार्थों में हिस्टामाइन को नियंत्रित करने की क्षमता हो सकती है, लेकिन DAO की गतिविधि पर उनके प्रभाव को निर्धारित करने के लिए विभिन्न उपयुक्त पर्यावरणीय स्थितियों (जैसे pH के स्तर) का परीक्षण करने की आवश्यकता होगी।