खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

नॉनफैट दही का उच्च प्रोटीन पाउडर फोर्टिफिकेशन: ग्लूकोनो-δ-लैक्टोन (जीडीएल) का उपयोग करके बनाए गए नॉनफैट दही की कार्यक्षमता पर प्रोटीन स्रोत, प्रोटीन से कुल ठोस अनुपात, भंडारण और मौसमी प्रभाव

कार्तिक शाह, प्रफुल्ल सालुंके, लॉयड मेट्ज़गर

नॉनफैट दही दुनिया भर में एक लोकप्रिय किण्वित उत्पाद है। स्किम मिल्क पाउडर (SMP), नॉनफैट ड्राई मिल्क (NDM) और मिल्क प्रोटीन कंसन्ट्रेट (MPC) जैसे उच्च प्रोटीन पाउडर का उपयोग दही के निर्माण में किया जा सकता है। अंतिम कुल ठोस पदार्थ (TS), निर्माण में प्रोटीन का स्रोत और मात्रा, और भंडारण के दौरान भौतिक-रासायनिक परिवर्तन दही-प्रकार के उत्पादों की कार्यक्षमता को प्रभावित कर सकते हैं। अध्ययन का उद्देश्य तीन अलग-अलग प्रोटीन/TS स्तरों पर नॉनफैट दही की कार्यक्षमता पर SMP, NDM, MPC40 और MPC70 के भंडारण के प्रभावों का मूल्यांकन करना था। इसके अतिरिक्त, विभिन्न मौसमों (गर्मी और सर्दी) में निर्मित SMP और NDM के दही की कार्यक्षमता पर प्रभाव का भी अध्ययन किया गया। प्रत्येक पाउडर के तीन अलग-अलग लॉट एकत्र किए गए और उन्हें 3 भागों में विभाजित किया गया और 3, 9 और 15 महीनों के लिए संग्रहीत किया गया। प्रत्येक भंडारण समय पर, प्रत्येक लॉट से 4/12.5, 4.5/13.5, और 5/15.5% प्रोटीन/%TS वाला दही तैयार किया गया। ग्लूकोनो-δ-लैक्टोन (GDL) का उपयोग करके दही बनाने के लिए रैपिड विस्को एनालाइज़र (RVA) विधि का उपयोग किया गया। सभी प्रोटीन/TS अनुपातों पर NDM, MPC40, और MPC70 से समृद्ध दही के कार्यात्मक गुणों पर भंडारण समय का कोई महत्वपूर्ण प्रभाव (p>0.05) नहीं पड़ा। निष्कर्ष में, दूध पाउडर के भंडारण का नॉनफैट दही के कार्यात्मक गुणों पर न्यूनतम प्रभाव पड़ता है, जबकि MPC के उपयोग का नॉनफैट दही की कार्यक्षमता पर पर्याप्त प्रभाव पड़ता है।