खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

भुने हुए चने (सिसर एरियेटिनम एल) के वाष्पशील स्वाद यौगिकों का हेडस्पेस ठोस-चरण माइक्रोएक्स्ट्रैक्शन विश्लेषण

ओला लसेकन, नुरुल हनीसा जुहारी और परवीन देवी पट्टीराम

हेडस्पेस-सॉलिड फेज माइक्रोएक्सट्रैक्शन को गैस क्रोमैटोग्राफी-मास स्पेक्ट्रोमेट्री विश्लेषण के साथ जोड़ा गया था, जिसका उपयोग भुने हुए चने की वाष्पशील प्रोफ़ाइल प्रदान करने के लिए किया गया था, ताकि स्वास्थ्य और कार्यात्मक खाद्य क्षेत्रों के लिए चने के नाश्ते के आइटम को विकसित करने में भुने हुए चने को एक शर्त के रूप में समझा और स्पष्ट किया जा सके। प्रतिक्रिया सतह पद्धति का उपयोग करके HSSPME और अनुकूलन विश्लेषण के परिणामों से पता चला कि DVB/CAR/PDMS सबसे प्रभावी फाइबर था और आगे के परिणामों से पता चला कि निष्कर्षण तापमान प्रमुख कारक था। भुने हुए चने में कुल 61 वाष्पशील यौगिकों की पहचान की गई। अध्ययन की गई सीमा के भीतर सबसे अच्छी प्रतिक्रिया 60oC निष्कर्षण तापमान, 30 मिनट के संतुलन समय और 15 मिनट के निष्कर्षण समय पर स्थापित की गई थी। पहचाने गए वाष्पशील यौगिकों में एल्डिहाइड (25%), हाइड्रोकार्बन (25%), टेरपेनोइड्स (20%), एस्टर (8%), कीटोन्स (8%), अल्कोहल (8%) और हेट्रोसाइक्लिक (8%) शामिल थे। परिणामों ने आगे संकेत दिया कि अंतिम मॉडल अपेक्षाकृत उच्च R 2(0.9658) के साथ अध्ययन किए गए प्रतिक्रिया चर (कुल स्वाद शिखर क्षेत्र) के लिए महत्वपूर्ण रूप से (P < 0.05) फिट था।