खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

डिब्बाबंद टूना में आईएसओ 22000:2005 के कार्यान्वयन की सामान्य योजना और हिस्टामाइन के नियंत्रण पर एफएसएमएस कार्यान्वयन का मूल्यांकन

मरियम बेहरोज़िनिया और अमीर फ़ल्लाह

डिब्बाबंद टूना को स्कोम्ब्रॉइड मछली परिवार के विभिन्न प्रकारों से उत्पादित किया जा सकता है। यह मछली के मांस से बना एक उत्पाद है जिसे वाणिज्यिक उद्देश्यों के लिए उपयुक्त बनाने के लिए कई तैयारी और उत्पादन चरणों के बाद गर्मी प्रक्रियाओं से गुजरना पड़ता है। इस उत्पाद के साथ मुख्य समस्याओं में से एक हिस्टामाइन विषाक्तता है। हिस्टामाइन के उच्च स्तर वाले उत्पाद पित्ती, दस्त, एनाफिलेक्टिक शॉक और अंततः मृत्यु जैसी विभिन्न प्रकार की बीमारियों का कारण बनते हैं। इस अध्ययन में, डिब्बाबंद टूना-प्रसंस्करण इकाई में अंतर्राष्ट्रीय मानकीकरण संगठन 22000:2005 आवश्यकताओं को लागू किया गया था। हिस्टामाइन सामग्री को गैस क्रोमैटोग्राफी (जीसी) विधि द्वारा पूरे कार्यस्थानों में मापा गया था जिनका उल्लेख ऊपर किया गया था। हिस्टामाइन के स्तर को सभी कार्यस्थानों जैसे कि जमे हुए मछली के रिसेप्शन, -18 डिग्री सेल्सियस डीफ़्रॉस्टिंग में अस्थायी भंडारण, डीहेडिंग-डेस्केलिंग-ड्रेनिंग विसरा, प्रीकुकिंग, सफाई और सेगमेंटिंग, और जीसी विधि द्वारा नसबंदी से पहले और बाद में मापा गया था। हमने पाया कि जमे हुए मछली के रिसेप्शन, सिर को हटाने-स्केल हटाने-आंत को निकालने और सफाई-विभाजन से हिस्टामाइन में कमी आई, क्रमशः 27.46%, 27.88% और 60.87%। साथ ही, अधिकतम हिस्टामाइन सामग्री में कमी सफाई-विभाजन कार्य केंद्र में थी। इस अध्ययन के परिणामों को डिब्बाबंद टूना उत्पादों में हिस्टामाइन के स्तर को कम करने और लोगों को उपर्युक्त बीमारियों से बचाने के लिए लागू किया जा सकता है।