खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

किण्वित मोरिंगा बीज के साथ पूरक मक्का 'ओगी' के कार्यात्मक और चिपकाने वाले गुण

जूड-ओजेई बीएस, लोला ए, अजयी आईओ और इलेमोबायो सेन

ओगी उत्पादन की प्रक्रिया में पोषक तत्वों की उल्लेखनीय हानि होती है, माइक्रोन्यूट्रिएंट्स और विटामिन से भरपूर मोरिंगा बीज का आटा ओगी के माइक्रोन्यूट्रिएंट और मैक्रोन्यूट्रिएंट तत्वों को बढ़ा सकता है। इस अध्ययन का उद्देश्य किण्वित मोरिंगा बीजों के साथ पूरक 'ओगी' के कार्यात्मक और चिपकाने वाले गुणों का मूल्यांकन करना था। मोरिंगा के बीजों को पंख रहित करके 48 घंटे तक किण्वित किया गया, सुखाया गया और आटे में पिसा गया। मक्का 'ओगी' का उत्पादन पारंपरिक तरीकों का पालन करके किया गया था। मक्का- मोरिंगा ओगी को नमूनों को 90:10, 80:20 और 70:30 के अनुपात में मिलाकर तैयार किया गया था, जबकि 100% मक्का और 100% मोरिंगा आटा नियंत्रण के रूप में काम करता है। कार्यात्मक गुणों से पता चलता है कि सूजन क्षमता (0.94 मिली से 0.74 मिली), जल अवशोषण (18 मिली से 13 मिली) और थोक घनत्व (0.66 ग्राम/एमएल से 0.36 ग्राम/एमएल) के बीच थी, और 10% से 30% मोरिंगा बीज समावेशन के लिए सबसे कम जेलेशन था, 2%, 4%, 6% और 8% पर कोई जेलेशन नहीं, 10%, 12%, 14% और 16% पर कमजोर जेल और 18% और 22% पर मजबूत जेल दिखाया गया। चिपकाने के गुणों में, नमूनों की अधिकतम चिपचिपाहट का परिणाम (3552.67 RVA से 15.00 RVA), गर्त (1842.33 RVA से 8.50 RVA), ब्रेकडाउन (1717.33 RVA से 7.00 RVA), अंतिम चिपचिपाहट (3926.67 RVA से 12.00 RVA), सेट बैक (2084.67 RVA से 4.00 RVA) और अधिकतम समय (5.00 से 4.47 मिनट) के बीच था। मक्का-'ओगी' में मोरिंगा बीज का आटा मिलाने से कार्यात्मक और चिपकाने के गुण कम हो गए ।