खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

गाढ़ा करने के लिए भौतिक रूप से संशोधित शकरकंद स्टार्च का उपयोग करके सब्जी सूप मिश्रण का निर्माण

सेनानायके एसए, राणावीरा केकेडीएस, गुणरत्ने ए और बामुनुआराच्ची ए

श्रीलंका में सामान्य रूप से उपलब्ध पांच विभिन्न किस्मों से निकाले गए देशी स्टार्च का उपयोग करके मकई स्टार्च के विकल्प के रूप में संशोधित शकरकंद स्टार्च के संभावित अनुप्रयोग का अध्ययन किया गया। देशी और संशोधित (गर्मी-नमी उपचारित, 30% नमी, 6 घंटे के लिए 85°C) स्टार्च के भौतिक-रासायनिक गुण (एसपी, डब्ल्यूएसआई, पेस्टिंग, जिलेटिनाइजेशन) और पाचनशक्ति का विश्लेषण किया गया। आवश्यक भौतिक और रासायनिक गुणों में प्रदर्शित अनुकूल स्थिति के आधार पर संशोधित Swp3 (वारियापोला सफेद), Swp4 (पल्लेपोला) और Swp5 (मलेशियाई) स्टार्च का चयन किया गया और सब्जी सूप के फॉर्मूले में लगाया गया और चिपचिपाहट के अंतर और संवेदी विशेषताओं के लिए मकई स्टार्च मिलाए गए नमूनों पर परीक्षण किया गया। शेल्फ़ लाइफ़ अध्ययनों ने परिवेशी तापमान (28-31 डिग्री सेल्सियस) पर एयर टाइट पॉलीप्रोपाइलीन पैकेजों में नमी की वृद्धि और कुल प्लेट काउंट के नगण्य स्तर के साथ 6 महीने की स्थिरता सुनिश्चित की। इस अध्ययन के परिणामों ने खाद्य उत्पादों की मोटाई में सुधार करने के लिए मकई स्टार्च के लिए एक स्थानापन्न खाद्य घटक के रूप में शारीरिक रूप से संशोधित Swp4 और Swp5 स्टार्च को लागू करने की संभावना का खुलासा किया।