खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

खाद्य एवं पेय उद्योगों के लिए पादप सामग्रियों से पर्याप्त प्राकृतिक स्वादों का निर्माण

मेसफिन गेटाचेव, सिसाय अवोक, येडेसा मेलाकु, मिनबाले गाशु, ज़ेलालेम गिज़ाचेव

दस पौधों की प्रजातियाँ, क्यूमिनम साइमिनम बीज, फोनीकुलम वल्गेर बीज, ट्रैकिसपर्मम अम्मी बीज, निगेला सैटिवा बीज, कोरिएंड्रम सैटिवम बीज, अफ्रामोमम कोरोरिमा फल, जिंजीबर ऑफिसिनेल प्रकंद, सिनामोमम एरोमैटिकम छाल, रोज़मेरी ऑफिसिनैलिस पत्ती और तना, और थाइमस स्किम्पेरी पत्ती, जिन्हें पारंपरिक रूप से इथियोपिया में मसालों के रूप में उपयोग किया जाता है, उनके वाष्पशील घटकों को अलग करने के लिए हाइड्रोडिस्टिल्ड किया गया ताकि उनके चरित्र-प्रभाव वाले गंधकों की पहचान की जा सके। इन मसालों में द्रव्यमान के हिसाब से 4%, 5.5%, 4%, 0.8%, 0.3%, 2%, 1%, 0.5%, 1.2% और 0.7% आवश्यक तेल शामिल हैं। इन दस प्रजातियों से प्राप्त इन आवश्यक तेलों के GC-MS विश्लेषण से 64 यौगिकों की पहचान हुई। तेईस फॉर्मूलेशन विकसित किए गए, जिनमें से 16 ब्रेड (भोजन) को स्वादिष्ट बनाने के लिए पाउडर मसालों से थे, जबकि शेष सात ब्रेड और स्थानीय अरेकी (पेय) को स्वादिष्ट बनाने के लिए आवश्यक तेल से प्राप्त किए गए थे। इन तैयार नमूनों की स्वाद विशेषताओं की जांच जीसी-एमएसडी और वर्णनात्मक संवेदी विश्लेषण तकनीकों का उपयोग करके की गई थी। प्रत्येक स्वाद में प्रमुख सुगंध प्रभाव यौगिकों का पता लगाया गया और सभी नमूनों के लिए उत्पादों का अंतिम ग्राहक संवेदी स्वाद निर्धारित किया गया। ब्रेड के नमूनों के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के परिणामों से पता चला है कि किण्वन के बाद फोनीकुलम वल्गेरे, क्यूमिनम साइमिनम, अफ्रामोमम कोरोरिमा, निगेला सातिवा और ट्रैकिस्पर्मम अम्मी के आवश्यक तेलों को मिलाकर तैयार किए गए स्वादों की कुल मिलाकर स्वीकार्यता सबसे अधिक थी ।