खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

अल्ट्रासाउंड उपचार का प्रायोगिक डिजाइन और अनुकूलन: सोनिकेटेड आइसक्रीम मॉडल मिश्रण के कार्यात्मक और भौतिक गुण

एनेट रेज़ेक जंब्राक, डोरिएने लेर्डा, रैंको मिरिकेटा, मरीना सिमुनेक, वेस्ना लेलास, फरीद चेमाट, ज़ोरान हर्सेग और वेरिका बटूर

इस अध्ययन का उद्देश्य आइसक्रीम मॉडल मिश्रणों के कार्यात्मक गुणों पर उच्च शक्ति वाले अल्ट्रासाउंड के प्रभाव का निर्धारण करना था। सुक्रोज, ग्लूकोज, पूरे दूध पाउडर, मट्ठा प्रोटीन सांद्रता (WPC) और आसुत जल से बने मिश्रण को विभिन्न मापदंडों के अनुसार अल्ट्रासोनिक रूप से उपचारित किया गया था। अल्ट्रासाउंड का आयाम, नमूने में WPC का प्रतिशत और उपचार का समय तीन चर हैं जिन पर विचार किया गया। रियोलॉजिकल गुणों (स्थिरता के गुणांक का मापन), थर्मल गुणों (प्रारंभिक हिमांक का मापन) और फोमिंग गुणों (अधिकतम फोम क्षमता का मापन) पर अल्ट्रासाउंड मापदंडों का प्रभाव देखा गया। प्रत्येक गुण के लिए महत्वपूर्ण कारकों पर विचार करने की अनुमति देते हुए सेंट्रल कम्पोजिट डिज़ाइन (CCD) नामक मॉडल का उपयोग करके प्रयोग को डिज़ाइन किया गया था, और परिणामों का विश्लेषण किया गया था और प्रतिक्रिया सतह पद्धति-RSM के माध्यम से प्रक्रिया को अनुकूलित किया गया था। अध्ययन के माध्यम से, अल्ट्रासाउंड उपचार की इष्टतम स्थितियाँ (आयाम, उपचार समय और WPC का प्रतिशत) जिसके द्वारा प्रयोग किया जाना चाहिए, प्राप्त की गईं। कारक "WPC का प्रतिशत" रियोलॉजिकल और थर्मल दृष्टिकोण से महत्वपूर्ण है। फोमिंग गुणों के संबंध में, अधिकतम फोम क्षमता के मूल्य को सबसे अधिक प्रभावित करने वाला महत्वपूर्ण कारक अल्ट्रासाउंड उपचार की अवधि है।