खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

चावल इनजेरा के उत्पादन के लिए यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया स्टार्टर कल्चर का मूल्यांकन

हसन वाई, मुकिसा आईएम, कुराबाचेव एच और डेसालेगन बीबी

इनजेरा एक खमीर से बनी चपटी रोटी है जिसकी बनावट अनोखी और थोड़ी स्पंजी होती है। यह इथियोपिया का राष्ट्रीय प्रधान भोजन है जिसे लगभग हर घर में रोजाना खाया जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि इनजेरा एक पसंदीदा मुख्य भोजन है, चावल आधारित इनजेरा के उत्पादन के लिए स्टार्टर्स का मूल्यांकन नहीं किया गया है। लैक्टिक एसिड (लैक्टोबैसिलस प्लांटारम, लैक्टोबैसिलस फर्मेंटम) और खमीर (सैकरोमाइसिस सेरेविसिया) और इर्शो (बैक स्लोपिंग) के स्टार्टर कल्चर के संयोजन का उपयोग 96 घंटे के दौरान चावल के घोल को किण्वित करने के लिए किया गया था। पीएच, टिट्रेटेबल एसिडिटी (टीए) और माइक्रोबियल काउंट में परिवर्तन का विश्लेषण 6 घंटे के अंतराल पर किया गया और उपभोक्ता स्वीकार्यता 24 घंटे और 48 घंटे पर की गई। एलएबी स्टार्टर्स और उनके सह-संस्कृति खमीर ने 18-24 घंटों के भीतर पीएच को 6.35 से घटाकर 4.5 कर दिया और टिट्रेटेबल अम्लता को 0.33% से बढ़ाकर 0.95% (लैक्टिक एसिड w/w) कर दिया, जबकि पारंपरिक इर्शो के साथ सहज किण्वन में पीएच और टिट्रेटेबल अम्लता मूल्य क्रमशः 0.38% और 0.93% प्राप्त करने में 48 घंटे -54 घंटे लगे। किण्वन समय के साथ सभी स्टार्टर संस्कृति और स्वाभाविक रूप से किण्वित चावल के घोल में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर की संख्या में वृद्धि हुई। एल. प्लांटारम + एस. सेरेविसिया स्टार्टर्स के संयोजन का उपयोग करके तैयार चावल इनजेरा सबसे स्वीकार्य था (8.83 का स्कोर = अत्यधिक पसंद)।