खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ट्रांसग्लूटामिनेज के साथ सार्डिन सुरीमी के जेलिंग गुणों में वृद्धि और प्रतिक्रिया सतह पद्धति का उपयोग करके इसकी गतिविधि का अनुकूलन

इमेन ज़गबिब, सौमाया अराफा, मैनुअल फेलिक्स, मनसेर हसौना और अल्बर्टो रोमेरो

सार्डिन सुरीमी जेल के जेलिंग गुणों को बेहतर बनाने और माइक्रोबियल ट्रांसग्लूटामिनेज (एमटीजीज़) की अधिकतम गतिविधि सीमा निर्धारित करने के लिए, हमने प्रतिक्रिया सतह पद्धति का उपयोग करके एमटीजीज़ सांद्रता के साथ-साथ तापमान और प्रतिक्रिया समय के आधार पर सुरीमी जेल की विशेषताओं की जांच की। विशेष रूप से, हमने जेल की निम्नलिखित यांत्रिक और भौतिक-रासायनिक विशेषताओं का आकलन किया: रियोलॉजिकल गुण, डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड और कुल सल्फ़हाइड्रिल समूह सामग्री, और जल धारण क्षमता। हमारे परिणामों ने प्रदर्शित किया कि तापमान और एंजाइम सांद्रता का सभी आश्रित चर पर प्रतिक्रिया समय की तुलना में अधिक प्रभाव था, एमटीजीज़ को शामिल करने से सभी प्रतिक्रियाओं में उल्लेखनीय सुधार हुआ। इष्टतम गुणों को निम्न प्रकार से अनुकूलित सेटिंग स्थितियों को नियोजित करके प्राप्त किए जाने की भविष्यवाणी की गई थी: 1 घंटे के लिए 45 डिग्री सेल्सियस पर 10 ग्राम/किलोग्राम सुरीमी के एमटीजीज़ की सांद्रता। विभिन्न प्रतिक्रियाओं के लिए व्युत्पन्न सभी गणितीय मॉडल डेटा की भविष्यवाणी करने के लिए एक अच्छे फिट पाए गए।