खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

CO2 माइक्रोबबल्स का उपयोग करके ग्लूकोएमाइलेज और एसिड प्रोटीएज़ की निष्क्रियता पर गैर-थर्मल उपचार का संवर्धन

पोखम सी, चावेंगकिजवानिच सी और कोबायाशी एफ

थर्मल उपचार का उपयोग आमतौर पर भोजन के पाश्चुरीकरण और एंजाइम निष्क्रियता के लिए किया जाता है। हालांकि, इसका थर्मल-संवेदनशील भोजन जैसे फलों का रस, जापानी साके, दूध, दही और जैम की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है। इस अध्ययन में, हमने दबाव वाले कार्बन डाइऑक्साइड (CO ₂ ) का उपयोग करके ग्लूकोएमाइलेज और प्रोटीज निष्क्रियता के लिए 45 और 50 डिग्री सेल्सियस पर गैर-थर्मल उपचार के लिए एक वैकल्पिक विधि प्रस्तुत की। बारह लीटर एंजाइम घोल (0.004% ग्लूकोएमाइलेज या 0.015% प्रोटीज) को कम दबाव (2 एमपीए) सीओ ₂ मिश्रण पोत में डाला गया था। एक कुंडा माइक्रोबबल जनरेटर के माध्यम से मिश्रण को पेश करके सीओ ₂ माइक्रोबबल्स (एमबी -सीओ _{2 )} उत्पन्न किए गए। ऊष्मायन के बाद, मिश्रण को सैंपलिंग वाल्व से 10, 20 और 30 मिनट पर सैंपल किया गया। ग्लूकोएमाइलेज और एसिड प्रोटीज की सापेक्ष अवशिष्ट गतिविधियों को क्रमशः 400 एनएम (Abs400) और 660 एनएम (Abs660) के अवशोषण पर स्पेक्ट्रोफोटोमीटर द्वारा मापा गया। 50 डिग्री सेल्सियस और 4 एमपीए पर एमबी-सीओ _{2 उपचार के साथ ग्लूकोएमाइलेज की सापेक्ष अवशिष्ट गतिविधि 15.01% थी, जबकि उसी तापमान पर एमबी-सीओ 2} के बिना उपचार से 74.83% ग्लूकोएमाइलेज गतिविधि पाई गई । एसिड प्रोटीज के लिए, 45 डिग्री सेल्सियस और 4 एमपीए पर एमबी-सीओ ₂ उपचार के साथ सापेक्ष अवशिष्ट एंजाइम गतिविधि 2.29% थी, जबकि 45 डिग्री सेल्सियस पर एमबीसीओ ₂ उपचार के बिना 81.25% थी। इन परिणामों से पता चला कि ग्लूकोएमाइलेज और एसिड प्रोटीएज़ को एमबी-सीओ ₂ की उपस्थिति में 45 और 50 डिग्री सेल्सियस पर प्रभावी रूप से निष्क्रिय किया जा सकता है ।