खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

2-4°C पर संग्रहीत स्क्विड मेंटल एक्टोमायोसिन (इललेक्स अर्जेंटीनस) के पायसीकारी गुण। कुछ अवरोधकों का प्रभाव

मिग्निनो लोरेना ए, टॉमस माबेल सी और परेडी मारिया ई

2-4 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत स्क्विड (इलक्स अर्जेंटीनस) मेंटल एक्टोमायोसिन के पायसीकारी गुणों पर प्रोटीयोलिटिक गतिविधि के संभावित प्रभाव और प्रोटीज अवरोधकों [फेनिलमेथिलसल्फोनिल फ्लोराइड (पीएमएसएफ), आयोडो एसिटिक एसिड (आईएए) और एथिलीन डायमाइन-टेट्रा एसिटिक एसिड (ईडीटीए)] के कॉकटेल के प्रभावों की जांच की गई। एक ऊर्ध्वाधर स्कैन विश्लेषक का उपयोग करके ऑप्टिकल लक्षण वर्णन द्वारा तेल/पानी के पायस और उनकी स्थिरता का अध्ययन किया गया। पायस के कण आकार वितरण को एक कण विश्लेषक के साथ प्राप्त किया गया था। अवरोधकों के साथ स्क्विड मेंटल के एक्टोमायोसिन के साथ तैयार किए गए ओ/डब्ल्यू इमल्शन ने पहले 15-20 मिनट के दौरान कुछ स्थिरता दिखाई हालांकि, अवरोधकों के बिना एक्टोमायोसिन के साथ तैयार किए गए इमल्शन में, बीएस में कमी 30-40 मिनट में दर्ज की गई, जो अवरोधक एक्टोमायोसिन की उपस्थिति की तुलना में भंडारण समय के एक फ़ंक्शन के रूप में अधिक स्थिरता का संकेत देती है। दोनों इमल्शन के कण आकार वितरण ने, अवरोधकों के साथ और बिना एक्टोमायोसिन के लिए, शून्य समय पर तीन बूंदों की आबादी को प्रस्तुत किया। 24 और 48 घंटों के भंडारण पर एक्टोमायोसिन के बिना और साथ तैयार किए गए किसी भी इमल्शन के लिए बड़ी बूंद का आकार, डी ब्रोकर औसत व्यास डी [4.3] देखा गया। एसडीएस समाधान के जोड़ ने बड़े कणों की आबादी में कमी की, जो विश्लेषण की गई स्थितियों के तहत स्थिर फ्लोक की उपस्थिति का सुझाव देता है। इसके अलावा, अवरोधकों के बिना एक्टोमायोसिन के अनुरूप पी (पॉलीडिस्पर्सिटी) मान अवरोधकों के साथ एक्टोमायोसिन की तुलना में काफी अधिक (पी < 0.05) थे। दोनों इमल्शन ने क्रीमिंग और फ्लोक्यूलेशन द्वारा एक महत्वपूर्ण अस्थिरता का प्रदर्शन किया। पायसों की स्थिरता तब बढ़ गई जब पायसों में समुच्चय दिखाई दिए, मुख्य रूप से बिना अवरोधकों के भंडारित पायसों के लिए।

इन परिणामों से पता चलता है कि प्रोटीयोलिटिक गतिविधि 2-4 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत स्क्विड मेंटल से प्राप्त एक्टोमायोसिन के पायसीकारी गुणों को बढ़ावा दे सकती है। फ्लोक की संरचना O/W इमल्शन की स्थिरता को सकारात्मक रूप से प्रभावित करेगी।