खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कटाई के बाद चुकंदर की जड़ों के भौतिक-रासायनिक गुणों और शर्करा प्रसंस्करण मापदंडों पर विल्टिंग डिग्री की प्रभावकारिता

फ़रवीज़ एच, सय्यद एसआईईएल और मोहम्मद ईजीआई

मिस्र की परिस्थितियों में चुकंदर की जड़ों को हर साल फरवरी के पहले सप्ताह से जून के मध्य की अवधि के दौरान कारखानों में संसाधित किया जाता है। जब भी, किसी भी कारण से उच्च तापमान और कम आर्द्रता पर चुकंदर की जड़ों का मुरझाना होता है, जो अप्रैल के अंत से जून के मध्य की अवधि के दौरान प्रचलित होता है। इसलिए, यह काम मिस्र के कफ्र अल-शेख गवर्नरेट के डेल्टा शुगर कंपनी की प्रयोगशालाओं के साथ-साथ खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी विभाग, कृषि संकाय, न्यू वैली ब्रांच, असुइट विश्वविद्यालय में 2016 और 2017 के कामकाजी मौसमों के दौरान आठ दिनों के लिए किया गया था और चुकंदर की जड़ों के भौतिक-रासायनिक लक्षणों, अशुद्धियों की सामग्री और प्रसंस्करण दक्षता मापदंडों पर मुरझाने की डिग्री (चुकंदर की जड़ों की नमी की मात्रा में कमी का प्रतिशत) के प्रभाव की पहचान करने के लिए 25 अप्रैल से 6 जून की अवधि के दौरान चार बार दोहराया गया था। प्राप्त परिणामों से पता चला कि चुकंदर की जड़ के मुरझाने की डिग्री ने चुकंदर के रस के भौतिक गुणों पर महत्वपूर्ण प्रभाव डाला, जिसे कुल घुलनशील ठोस प्रतिशत (TSS%), pH मान, थोक घनत्व (kg/m3) और कच्चे रस के रंग (Icumsa इकाइयों) के रूप में व्यक्त किया गया; चुकंदर की अशुद्धियाँ, यानी, ÉÂ'-N, K और Na (मिलीक्यू./100 ग्राम), और चुकंदर की जड़ों की रासायनिक संरचना, यानी, पोल प्रतिशत, कम करने वाली शर्करा प्रतिशत और डेक्सट्रान सामग्री के साथ-साथ चुकंदर की जड़ों के प्रसंस्करण दक्षता पैरामीटर, यानी, रस शुद्धता प्रतिशत, सुक्रोज रिकवरी प्रतिशत, अपशिष्ट में चीनी की हानि प्रतिशत, चुकंदर की जड़ों का गुणवत्ता सूचकांक और चुकंदर की जड़ों का वजन घटाने का प्रतिशत। हमें उम्मीद है कि इस काम में उपर्युक्त परिणाम मुरझाने के कारण चुकंदर की जड़ों में होने वाले परिवर्तनों को समझने में मदद करेंगे, जो चीनी उत्पादन में महत्वपूर्ण आर्थिक नुकसान का कारण बनते हैं और प्रसंस्करण के दौरान चीनी की हानि को कम करने वाली प्रथाओं को जानने में मदद करेंगे। यहाँ, हम यह प्रदर्शित करते हैं कि जब कटाई के बाद होने वाले नुकसान को कम किया जाता है, तो सभी चुकंदर उत्पादकों और प्रसंस्करणकर्ताओं को सीधे लाभ होता है। चुकंदर की जड़ों में मुरझाने की मात्रा बढ़ने से उनकी ताजगी खत्म हो जाती है और चीनी कारखानों में निर्माण के दौरान चीनी निष्कर्षण पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।