खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मूल्यवर्धित उत्पादों की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण ग्लूटेन संवर्धन के प्रभाव

मेकुरिया बी और एमिरे एसए

इस शोध का उद्देश्य पास्ता आटा, ब्रेड और बिस्किट उत्पादों की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण ग्लूटेन संवर्धन के प्रभावों का अध्ययन करना था। गेहूं के आटे और गेहूं के आटे और मकई के आटे के मिश्रण में जोड़े गए महत्वपूर्ण ग्लूटेन पाउडर का अनुपात 3% और 6% था। फैरिनोग्राफ मान, गीला ग्लूटेन, प्रोटीन, राख, रंग ग्रेड और गेहूं के आटे, मकई के आटे, गेहूं और मकई के मिश्रित आटे के साथ-साथ महत्वपूर्ण ग्लूटेन मिश्रित आटे की घटती संख्या निर्धारित की गई और पास्ता, ब्रेड और बिस्किट उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले सामान्य आटे के साथ तुलना की गई। उत्पाद की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण ग्लूटेन वृद्धि के प्रभावों का मूल्यांकन क्रमशः पास्ता आटा, ब्रेड और बिस्किट उत्पादों को तैयार करके किया गया। परिणामस्वरूप, 3% और 6% महत्वपूर्ण ग्लूटेन पूरक आटे के लिए आटे की उच्चतम गीली ग्लूटेन सामग्री क्रमशः 41.8% और 46.67% थी। ब्रेड उत्पादन के लिए महत्वपूर्ण ग्लूटेन पूरक आटे ने बेहतर गीली ग्लूटेन सामग्री प्रदर्शित की। प्रोटीन सामग्री सामान्य ब्रेड (10.53%) की तुलना में अधिक (13.10%) थी। नरम गेहूं और मकई के आटे को मिलाकर और उन्हें महत्वपूर्ण ग्लूटेन से समृद्ध करके बिस्किट की बढ़ी हुई प्रोटीन और कुरकुरापन प्राप्त किया गया। पैनलिस्टों द्वारा ब्रेड और बिस्किट उत्पादों दोनों के संवेदी गुण स्वीकार्य थे। स्थानीय रूप से उपलब्ध कठोर गेहूं की किस्मों को महत्वपूर्ण ग्लूटेन से समृद्ध करके उपयुक्त और गुणवत्ता वाला पास्ता गेहूं का आटा प्राप्त करना भी संभव था। इसलिए स्थानीय गेहूं की किस्मों को महत्वपूर्ण ग्लूटेन के साथ बढ़ाना महत्वपूर्ण है ताकि उनके प्रोटीन गुणों को बढ़ाया जा सके जिसका उपयोग प्रोटीन समृद्ध मूल्य वर्धित उत्पाद विनिर्माण उद्योगों के लिए किया जा सकता है।