खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

अर्ध-केंद्रित टमाटर ( सोलनम लाइकोपर्सिकम ) पेस्ट की भौतिक-रासायनिक गुणवत्ता पर प्री-हीटिंग और सांद्रता तापमान का प्रभाव

यासीन हसन, हब्तामु गेबरे और अबेबे हैले

ताजा टमाटर कम शेल्फ लाइफ वाले फलों में से एक है। इस अध्ययन का उद्देश्य अर्ध-केंद्रित टमाटर पेस्ट के भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता विशेषताओं पर प्री-हीटिंग और सांद्रता तापमान के प्रभावों का मूल्यांकन करना था। 7 मिनट के लिए 60°C, 70°C और 90°C के ब्रेकिंग तापमान और 80°C और 90°C के सांद्रता तापमान का उपयोग कुल घुलनशील ठोस (TSS) के 13-डिग्री ब्रिक्स का अर्ध टमाटर पेस्ट तैयार करने के लिए किया गया था। मानक तरीकों का पालन करते हुए TSS, अनुमापनीय अम्लता, pH, लाइकोपीन, विटामिन C, चिपचिपापन निर्धारित किया गया। ब्रेकिंग तापमान और सांद्रता तापमान में उल्लेखनीय वृद्धि (p<0.05) ने TSS, चिपचिपापन और लाइकोपीन सामग्री को बढ़ाया, लेकिन विटामिन C सामग्री में उल्लेखनीय कमी (p<0.05) आई। 90 डिग्री सेल्सियस पर गर्म तोड़े गए टमाटर और 90 डिग्री सेल्सियस पर सांद्रित करने से टमाटर पेस्ट के नमूनों के अन्य उपचारों की तुलना में विटामिन सी की मात्रा में उल्लेखनीय कमी (44% हानि) हुई, लेकिन उत्पाद की स्थिरता (सकल चिपचिपाहट) और लाइकोपीन की मात्रा अधिक रही। प्रसंस्करण की स्थितियों का अंतिम उत्पाद की समग्र गुणवत्ता पर बहुत प्रभाव पड़ता है। 70 डिग्री सेल्सियस पर तोड़ने और 80 डिग्री सेल्सियस पर सांद्रित करने की प्रक्रिया ने अच्छी चिपचिपाहट और विटामिन सी की बेहतर अवधारण दिखाई। इसलिए, टमाटर पेस्ट के व्यावसायिक उत्पादन के लिए 70 डिग्री सेल्सियस पर तोड़ना और 80 डिग्री सेल्सियस पर सांद्रित करना अपनाया जा सकता है।