खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ऊँटनी के दूध से बने दही की गुणवत्ता पर पॉलीमराइज़्ड व्हे प्रोटीन आइसोलेट्स का प्रभाव

हाफ़िज़ अरबाब सकंदर, मुहम्मद इमरान, नुज़हत हुमा, सरफराज अहमद, हाफ़िज़ ख़ुरम वसीम असलम, मुहम्मद आज़म और मुहम्मद शोएब

अन्य स्तनपायी पशुओं के दूध की तुलना में ऊँट के दूध में अनूठी विशेषताएँ होती हैं। इसमें कैंसर-रोधी, यकृत-रोधी, मधुमेह-रोधी और उच्च रक्तचाप-रोधी जैवसक्रिय घटक होते हैं। विभिन्न डेयरी खाद्य उत्पादों में अपने कार्यात्मक और पोषण संबंधी गुणों के कारण पॉलीमराइज़्ड व्हे प्रोटीन महत्वपूर्ण है। यह अध्ययन ऊँट के दूध से बने दही पर गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में पॉलीमराइज़्ड व्हे प्रोटीन आइसोलेट्स के प्रभावों की जाँच करने के लिए किया गया था। 10% w/v पॉलीमराइज़्ड व्हे प्रोटीन आइसोलेट्स (PWPI) को pH 7 पर 30 मिनट के लिए 85°C पर मट्ठा प्रोटीन को गर्म करके तैयार किया गया था। ऊँट के दूध से बना दही 2, 4, 6 और 8% की विभिन्न सांद्रता में गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में PWPI का उपयोग करके तैयार किया गया था और नियंत्रण (PWPI के बिना) के साथ तुलना की गई थी। सभी नमूनों का मानक तरीकों का उपयोग करके भौतिक-रासायनिक, संरचनागत, रियोलॉजिकल और माइक्रोबियल के लिए 7 दिनों के अंतराल के साथ 21 दिनों की अवधि के लिए अध्ययन किया गया था। पीडब्ल्यूपीआई की बढ़ी हुई सांद्रता का पीएच और अम्लता पर सबसे कम प्रभाव पड़ता है जबकि भंडारण के दिनों की वृद्धि के साथ पीएच कम हो गया और अम्लता बढ़ गई। पीडब्ल्यूपीआई सांद्रता की वृद्धि के साथ प्रोटीन, राख और कुल ठोस पदार्थ बढ़ गए जबकि सभी नमूनों में वसा की मात्रा एक दूसरे के बहुत करीब थी। सभी दही के नमूनों के इन सभी घटकों पर भंडारण के दिनों का कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं था। ऊंटनी के दूध से बने दही का चिपचिपापन पीडब्ल्यूपीआई की सांद्रता की वृद्धि के साथ बढ़ गया, जो अधिकतम सांद्रता यानी 8% पर अधिकतम और नियंत्रण में सबसे कम दिखा। पारस्परिक रूप से पानी धारण करने की क्षमता भी बढ़ गई और पीडब्ल्यूपीआई की बढ़ती सांद्रता के साथ तालमेल कम हो गया। सभी नमूनों के टीपीसी पर पीडब्ल्यूपीआई का कोई प्रभाव नहीं पड़ा। परिणामों से पता चला कि पीडब्ल्यूपीआई ऊंटनी के दूध से बने दही में जेलिंग, चिपचिपापन, कम तालमेल और बेहतर हाइड्रो-कोलाइडल गुणों जैसी वांछित विशेषताओं के लिए एक अच्छा स्रोत हो सकता है।