खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मेलार्ड प्रतिक्रिया पर मध्यम-श्रृंखला ट्राइसिलग्लिसरॉल (एमसीटी) का प्रभाव

तोशीयुकी टोयोसाकी, यासुहिदे सकाने और मिचियो कसाई

कैल्सीनेशन आटा के माध्यम से मेलार्ड प्रतिक्रिया द्वारा मध्यम-श्रृंखला ट्राइएसाइलग्लिसरॉल्स (एमसीटी) पर प्रभाव का अध्ययन किया गया था। एमसीटी के साथ 50 मिनट बेकिंग आटे के मामले में एजीई पीढ़ी का अनुपात अन्य वसा की तुलना में दबा हुआ लाभ है। यह व्यवहार बताता है कि एमसीटी आटे के कैल्सीनेशन में मेलार्ड प्रतिक्रिया को दबाने के लिए है। ब्रेड कैविटी के छिद्रों के क्रॉस-सेक्शनल दृश्य को मापने के परिणामस्वरूप, एलसीटी और एमसीटी ने मक्खन और शोर्टेनिंग की तुलना में नीचे की प्रवृत्ति दिखाई। हमें यह जांचने के लिए एक मॉडल सिस्टम बनाना है कि मेलार्ड प्रतिक्रिया जैसे ठोस वसा और तरल तेल के प्रभाव गुणों में अंतर है या नहीं। परिणामस्वरूप, अधिकांश परिणाम वास्तविक बेकिंग आटे के परिणामों के अनुरूप थे। इस घटना से यह अनुमान लगाया गया है कि MCT, मेलार्ड अभिक्रिया को बाधित करके अभिक्रिया के परिणामस्वरूप AGEs की मात्रा के निर्माण को रोकता है।