खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

बीफ़ लॉन्गिसिमस लुम्बोरम मांसपेशी संवेदी विशेषताओं और रंग स्थिरता पर इंजेक्शन एन्हांसमेंट कैरेजेनन, समुद्री नमक और पोटेशियम लैक्टेट के प्रभाव

नाकिया ली, विजेंद्र शर्मा, राकेश सिंह और आनंद मोहन

मांस के रंग की स्थिरता पर इंजेक्शन सामग्री और USDA गुणवत्ता ग्रेड प्रतिक्रिया के प्रभावों को निर्धारित करने के लिए, दो गुणवत्ता ग्रेड (USDA चॉइस और सेलेक्ट) का प्रतिनिधित्व करने वाले बीफ़ स्ट्रिप लोइन को या तो 0.25 CG [0.25% कप्पा-कैरेजेनन + 1% समुद्री नमक + 0.3% सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट]; 0.50 CG [0.50% कप्पा-कैरेजेनन + 1% समुद्री नमक + 0.3% सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट]; या 2.5 KL [2.5% पोटेशियम लैक्टेट + 1% समुद्री नमक + 0.3% सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट]; या NEC = गैर-उन्नत नियंत्रण के साथ बढ़ाया गया। 2 डिग्री सेल्सियस पर 7 दिन के खुदरा प्रदर्शन के दौरान सतह के रंग, दृश्य उपस्थिति, मलिनकिरण और मेटमायोग्लोबिन गठन में परिवर्तन का मूल्यांकन किया गया। 0.50 CG और 2.5 KL के साथ वृद्धि ने (P<0.05) प्रदर्शन रंग गुणों और मेटमायोग्लोबिन कमी को प्रभावित किया। रंग स्थिरता और स्वादिष्टता विशेषताओं में एन्हांस्ड चॉइस स्टेक ने सेलेक्ट स्टेक से बेहतर प्रदर्शन किया और 2.5 KL प्रेरित लाल रंग के साथ एन्हांस्ड स्टेक में गहरा रंग मिला। यह अध्ययन दर्शाता है कि कप्पा-कैरेजेनन रंग स्थिरता को प्रभावी ढंग से बढ़ाएगा, अपेक्षित खाने की गुणवत्ता में सुधार करेगा, और खुदरा प्रदर्शन और भंडारण के दौरान मलिनकिरण को कम करेगा।