खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ग्रीन टी के अर्क का कैफीन, टैनिन, कुल पॉलीफेनोलिक सामग्री और मिल्क चॉकलेट के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर प्रभाव

अरोयेउन एस.ओ. और जयेओला सी.ओ.

चॉकलेट और ग्रीन टी में एंटीऑक्सीडेंट होते हैं जिनका उपयोग स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थों के रूप में किया जा सकता है। इस परियोजना में चॉकलेट में ग्रीन टी को शामिल करने वाला एक नया उत्पाद विकसित किया गया, जिसे ग्रीन टी चॉकलेट कहा गया। ग्रीन टी का उत्पादन चीनी विधि जैसे: तोड़ना, फिक्सिंग, रोलिंग और सुखाना का उपयोग करके किया गया था। उत्पादित ग्रीन टी को पाउडर में मिलाया गया और विभिन्न अनुपातों में मिलाया गया: 10:90, (GTCE) 20:80 (GTCD), 30:70 (GTCC), 40:60 (GTCB) और 50:50 (GTCA) (w/w) ग्रीन टी पाउडर को चॉकलेट में मिलाएं। ग्रीन टी के बिना पारंपरिक मिल्क चॉकलेट (GTCF) ने चॉकलेट के उत्पादन के लिए नियंत्रण के रूप में काम किया, इसके बाद मानक विधि का पालन किया गया। मानक तरीकों का उपयोग करके समीपस्थ विश्लेषण, कुल फिनोल और एंटीऑक्सीडेंट गुणों का निर्धारण नियंत्रण चॉकलेट का औसत प्रोटीन 8.05 था जो 7, 24% (10% पूरक) और 8.39% (50% पूरक) के बीच भिन्न था। नियंत्रण चॉकलेट के लिए कच्चे फाइबर का प्रतिशत 1.17% था और अन्य पूरक स्तरों के लिए, यह 10% हरी चाय के अतिरिक्त 0.93% से 1,23% तक भिन्न था। चॉकलेट में हरी चाय बढ़ाने पर सभी कच्चे फाइबर में उल्लेखनीय रूप से वृद्धि हुई (पी < 0.05)। यह पाया गया कि 10% हरी चाय को शामिल करने पर, नियंत्रण की तुलना में कच्चे फाइबर में 9.7%, 9.6%, 4.4% और 3.2% की वृद्धि हुई थी। यह हरी चाय में आहार फाइबर की उच्च सामग्री के कारण हो सकता है। नियंत्रण की कुल राख का प्रतिशत 2.43% था ग्रीन टी पाउडर की सबसे कम मात्रा वाली चॉकलेट में क्रूड फैट की मात्रा सबसे कम थी और ग्रीन टी सप्लीमेंटेशन में वृद्धि के साथ इसमें लगातार वृद्धि हुई। हालांकि इन स्तरों पर चॉकलेट पर क्रूड फैट का प्रभाव महत्वपूर्ण नहीं था, जबकि महत्व केवल 50% ग्रीन टी समावेशन पर देखा गया था। नियंत्रण चॉकलेट में 162.39 मिलीग्राम/100 ग्राम गैलिक एसिड समतुल्य था और यह रेसिपी में ग्रीन टी पाउडर की वृद्धि के साथ काफी हद तक बढ़ गया (पी < 0.05)। इस अध्ययन ने यह भी स्थापित किया कि 10% ग्रीन टी सप्लीमेंटेशन के ऑर्गेनोलेप्टिक थ्रेशहोल्ड पर, चॉकलेट की पॉलीफेनोल सामग्री में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था। यह समावेशन के उच्च स्तर पर महत्वपूर्ण हो गया, यानी 40-50% जिस पर चॉकलेट का स्वाद और समग्र स्वीकार्यता और रंग और मिठास ख़राब हो गई। चॉकलेट में ग्रीन टी पाउडर की वृद्धि के साथ कैफीन की मात्रा बढ़ गई। 20%, 30%, 40% और 50% पर ग्रीन टी समावेशन नियंत्रण नमूनों और 10% नमूनों की तुलना में काफी बेहतर चेलेटिंग गुण दिखा रहे थे। हरी चाय की उच्च सामग्री के साथ लौह कीलेटिंग क्षमता में वृद्धि हुई और 50% > 40% > 30% > 20% > नियंत्रण > 10% के क्रम में। 10% से 50% हरी चाय पाउडर तक L* मान में उल्लेखनीय कमी आई। निष्कर्ष में,कोको निब को ग्रीन टी पाउडर से बदलने से चॉकलेट का स्वाद 20-50% तक ख़राब हो गया।