खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

बर्फ के क्रिस्टल के निर्माण और गोमांस के भौतिक-रासायनिक गुणों पर ठंडक विधियों का प्रभाव

शिन वेन1,2, शिटोंग झांग1,2, हुई डिंग1,2, यूंकी झी1,2, युआन झी1,2, ज़िक्सुआन वांग1,2, जी झांग1,2, पेंग झोउ1,2*

इस अध्ययन ने गोमांस की गुणवत्ता पर विभिन्न फ्रीजिंग विधियों के प्रभावों की जांच की, जिसमें -20 डिग्री सेल्सियस, -40 डिग्री सेल्सियस और -60 डिग्री सेल्सियस पर एयर फ्रीजिंग (एएफ); -20 डिग्री सेल्सियस और -40 डिग्री सेल्सियस पर इमर्शन फ्रीजिंग (आईएफ); और लिक्विड नाइट्रोजन फ्रीजिंग शामिल हैं। हमने गुणवत्ता से संबंधित सूचकांकों जैसे बर्फ के क्रिस्टल की संरचना, सूक्ष्म संरचना, बनावट, जमने से होने वाला नुकसान, विगलन से होने वाला नुकसान और नमी का वितरण का विश्लेषण किया। परिणामों ने संकेत दिया कि त्वरित जमने की दर से कठोरता, पुनर्स्थापन बल और टूटने की ताकत में वृद्धि हुई, जबकि बर्फ के क्रिस्टल का आकार, जमने से होने वाला नुकसान और विगलन से होने वाला नुकसान कम हुआ। विभिन्न उपचार समूहों में गुणवत्ता में गिरावट देखी गई, लेकिन लिक्विड नाइट्रोजन समूह और आईएफ -40 डिग्री सेल्सियस समूह ने गोमांस की गुणवत्ता को सबसे प्रभावी ढंग से बनाए रखा