खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

वसा रहित सोया आटे के समावेश से बिस्कुट के भौतिक, संवेदी और पोषण संबंधी गुणों पर प्रभाव

अलीम ज़कर एमडी, जेनिथा टीआर और सैयद इमरान हाशमी

यह अध्ययन बिस्किट बनाने के लिए मिश्रित आटे में वसा रहित सोया आटे के स्तरों को मानकीकृत करने के लिए किया गया था। वसा रहित सोया आटे को बिस्किट बनाने में 0, 10, 20 और 30 प्रतिशत वसा रहित सोया आटे के स्तरों पर गेहूँ के आटे की जगह लेने के लिए पारंपरिक नुस्खा में शामिल किया गया था। चीनी की जगह स्टीविया और खजूर के पेस्ट का इस्तेमाल किया गया जबकि पारंपरिक शॉर्टनिंग की जगह जैतून के तेल का इस्तेमाल किया गया। तैयार बिस्किट का मूल्यांकन इसके भौतिक, संवेदी और पोषण संबंधी गुणों के लिए किया गया। बिस्किट के संवेदी (उपस्थिति, रंग, स्वाद, बनावट, स्वाद और समग्र स्वीकार्यता) मूल्यांकन के परिणाम से पता चला कि वसा रहित सोया आटे के 20% मिश्रण से समग्र स्वीकार्यता, स्वाद, बनावट और स्वाद में वृद्धि हुई। पोषक तत्व विश्लेषण के माध्यम से निर्धारित बिस्किट का पोषण मूल्य - नमी (2.7), प्रोटीन (13.53), वसा (17.74), राख (1.75), और कुल ऊर्जा (462.30) 20 प्रतिशत वसा रहित सोया आटे के साथ नियंत्रण (गेहूँ के आटे) बिस्किट के बराबर था।