खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

स्ट्रॉबेरी फल की समग्र गुणवत्ता पर सुक्रोज घोल और रासायनिक परिरक्षकों का प्रभाव

अरसलान खान, बाबर शमरेज़, उज़्मा लिताफ़, आलम ज़ेब, ज़ियाउर रहमान, रोज़िना नाज़, शेर हसन खान और अब्दुल सत्तार शाह

यह शोध कार्य परिवेश के तापमान पर रखे गए स्ट्रॉबेरी फल की समग्र गुणवत्ता पर विभिन्न रासायनिक परिरक्षकों के साथ सुक्रोज समाधान के प्रभाव का अध्ययन करने के लिए किया गया था। उपचार इस प्रकार थे: S0 (नियंत्रण), S1 (स्ट्रॉबेरी फल + सुक्रोज घोल (30o ब्रिक्स) + सोडियम बेंजोएट 0.1%), S2 (स्ट्रॉबेरी फल + सुक्रोज घोल (30o ब्रिक्स) + पोटेशियम सोर्बेट 0.1%), S3 (स्ट्रॉबेरी फल + सुक्रोज घोल (40o ब्रिक्स) + सोडियम बेंजोएट 0.1%), S4 (स्ट्रॉबेरी फल + सुक्रोज घोल (40o ब्रिक्स) + पोटेशियम सोर्बेट 0.1%), S5 (स्ट्रॉबेरी फल + सुक्रोज घोल (30o ब्रिक्स) + सोडियम बेंजोएट 0.05% + पोटेशियम सोर्बेट 0.05%), S6 (स्ट्रॉबेरी फल + सुक्रोज घोल (40o ब्रिक्स) + सोडियम बेंजोएट 0.05% + पोटेशियम सोर्बेट 0.05%)। इन सभी उपचारों की भौतिक-रासायनिक दृष्टि से (टाइट्रेट करने योग्य अम्लता, पीएच, एस्कॉर्बिक अम्ल, टीएसएस, अपचयनशील और गैर-अपचयनशील शर्करा) और ऑर्गनोलेप्टिक दृष्टि से (बनावट, स्वाद, रंग और समग्र स्वीकार्यता) तीन महीने तक प्रत्येक 15 दिन के अंतराल पर जांच की गई। भंडारण परिणामों से पता चला कि पीएच में (3.49 से 3.32), एस्कॉर्बिक एसिड में (54.82 से 30.08 मिलीग्राम/100 ग्राम), गैर-कम करने वाली चीनी में (20.41 से 13.36%), रंग स्कोर में (9 से 4.96), बनावट स्कोर में (9 से 5.14), स्वाद स्कोर में (9 से 5.23) और समग्र स्वीकार्यता स्कोर में (9 से 5.40) की कमी पाई गई, जबकि टीएसएस में (17.17 से 21.01oब्रिक्स), टिट्रेटेबल अम्लता में (0.38 से 0.53%) और कम करने वाली चीनी में (8.35 से 11.16%) की वृद्धि पाई गई। पीएच का उच्चतम औसत मान उपचार एस1 (3.45) में पाया गया, एस3 में अनुमापनीय अम्लता (0.50%), एस6 में टीएसएस (24.76oBrix), एस5 में एस्कॉर्बिक एसिड (46.30mg/100g), एस6 में कम करने वाली शर्करा (11.69%), एस1 में गैर-कम करने वाली शर्करा (19.65%), एस5 में रंग (7.60), एस1 और एस5 में बनावट (7.46), एस3 और एस5 में स्वाद (7.60) और एस2 में समग्र स्वीकार्यता (7.83)। सांख्यिकीय परिणामों से पता चला कि उपचार एस5 के बाद एस1 भौतिक और अंग-रासायनिक रूप से पर्याप्त पाया गया।