खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

सुक्रोज के स्थान पर खजूर (फीनिक्स डेक्टीलीफेरा) फल का प्रयोग करने से ब्रेड की गुणवत्ता पर प्रभाव

नवानेकेजी ईसी, एकवे सीसी और अगबुग्बा आरयू

सुक्रोज के स्तर को खजूर के फल के गूदे (50:0 ग्राम, 37.5:12.5 ग्राम, 25:25 ग्राम, 12.5:37.5 ग्राम और 0.50 ग्राम) से प्रतिस्थापित करके उत्पादित ब्रेड के नमूनों का समीपस्थ, भौतिक और संवेदी विश्लेषण किया गया। समीपस्थ विश्लेषण से पता चला कि खजूर के फल के गूदे के स्तर में वृद्धि के साथ प्रोटीन, नमी, राख, कच्चे फाइबर और वसा की मात्रा में वृद्धि हुई। पोषक तत्वों के स्तर में वृद्धि हुई जो 15.19-19.43% (प्रोटीन), 1.65-4.43% (कच्चा फाइबर), 2.44-4.11% (राख) और 28.19-28.92% (नमी) के बीच थी। हालांकि, खजूर के गूदे के स्तर में वृद्धि के साथ कार्बोहाइड्रेट सामग्री के स्तर में 45.39 से 35.13% की कमी आई। खजूर के फल का स्तर 3.12 सेमी ³ / ग्राम से 2.93 सेमी ³ / ग्राम तक बढ़ने के साथ ही विशिष्ट मात्रा में भी कमी आई ; खजूर के फल के गूदे को जोड़ने से रोटी की मात्रा पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा जो 1920.1 से 1925.0 सेमी3 तक थी। 25 सदस्यीय जजों के पैनल का उपयोग करके संवेदी विश्लेषण से पता चला कि सभी रोटी के नमूने ऑर्गनोलेप्टिक रूप से स्वीकार्य थे। हालांकि, खजूर के फल के गूदे के पाउडर के साथ सुक्रोज के प्रतिस्थापन ने रोटी के नमूनों के पोषण मूल्य को बढ़ा दिया।