खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

किन्नू मैंडरिन जूस मिश्रणों के भौतिक-रासायनिक और संवेदी मूल्यांकन पर भंडारण तापमान का प्रभाव

भारद्वाज आरएल और उर्वशी नंदल

वर्तमान जांच में 20 उपचार संयोजन शामिल हैं, जिनमें किन्नू जूस मिश्रणों के पांच अलग-अलग संयोजन, दो प्रसंस्करण तापमान (75 डिग्री सेल्सियस और 85 डिग्री सेल्सियस) और पोटेशियम मेटा-बाय-सल्फाइट (500 पीपीएम और 750 पीपीएम) के दो स्तर शामिल हैं। इस प्रकार तैयार किए गए जूस मिश्रण संयोजनों को 200 मिलीलीटर कांच की बोतलों में प्रशीतित भंडारण तापमान (4 ± 1 डिग्री सेल्सियस) और परिवेश के तापमान (28 ± 4 डिग्री सेल्सियस) पर छह महीने तक संग्रहीत किया गया। प्रसंस्करण तापमान (15 मिनट के लिए 75 डिग्री सेल्सियस) और पोटेशियम मेटा-बाय-सल्फाइट (750 पीपीएम) के साथ जूस मिश्रण अनुपात (किन्नू जूस 87: अनार का जूस 10: अदरक का जूस 3) ने प्रशीतन और परिवेश के तापमान के तहत भंडारण (छह महीने तक) के दौरान बेहतर गुणात्मक विशेषताओं यानी टीएसएस, अम्लता, एस्कॉर्बिक एसिड, कुल शर्करा, एनईबी, लिमोनिन, स्वाद, रंग और कड़वाहट को दिखाया। हालांकि, भंडारण के बाद के अध्ययनों से यह भी पता चला कि ये सभी विशेषताएँ परिवेशी भंडारण स्थितियों की तुलना में प्रशीतित स्थिति में बेहतर थीं। प्रशीतित स्थिति में छह महीने के भंडारण के बाद टीएसएस (11.88 से 13.21 डिग्री ब्रिक्स), कुल शर्करा (7.88% से 9.60%), लिमोनिन (0.116 मिलीग्राम एमएल-1 से 0.138 मिलीग्राम एमएल-1), एनईबी (0.065 से 0.081) में न्यूनतम वृद्धि हुई और अम्लता (0.70% से 0.63%) और एस्कॉर्बिक एसिड (20 मिलीग्राम 100 मिली-1 जूस से 17.15 मिलीग्राम 100 मिली-1 जूस) में सबसे कम कमी देखी गई। आर्थिक दृष्टिकोण से अधिकतम बीसी अनुपात (1.5:1) जूस मिश्रण (किन्नू का रस 87: अनार का रस 10: अदरक का रस 3) से स्क्वैश बनाकर + 75°C + KMS (750 पीपीएम) पर संसाधित करके और प्रशीतित तापमान के तहत संग्रहीत करके प्राप्त किया गया था।