खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पेपरिका आधारित उत्पादों के रंग क्षरण की दर पर भंडारण की स्थिति का प्रभाव

राम्या अडाला, मिहिर वासवदा, जेन डोंग और शिवा सुब्रमण्यम

इस अध्ययन का उद्देश्य लाल शिमला मिर्च आधारित उत्पादों के रंग क्षरण की दर पर भंडारण की स्थिति के प्रभाव का निर्धारण करना था। यह अध्ययन ओलम स्पाइसेज एंड वेजिटेबल इंग्रीडिएंट्स में व्यावसायिक रूप से उत्पादित 7 लाल शिमला मिर्च, 3 मिर्च और 2 मिर्च पाउडर उत्पादों पर किया गया था। सभी उत्पादों को लास क्रूसेस, एनएम में विनिर्माण स्थान से एकत्र किया गया था और 4 अलग-अलग भंडारण स्थितियों में 6 महीने तक ज़िपलॉक बैग में संग्रहीत किया गया था, अर्थात्: 35 डिग्री सेल्सियस/80% आरएच, कमरे का तापमान ~ 22 डिग्री सेल्सियस/45% आरएच, 7 डिग्री सेल्सियस पर रेफ्रिजरेटेड तापमान और -8 डिग्री सेल्सियस पर जमे हुए तापमान। प्रतिनिधि नमूने प्रत्येक भंडारण स्थिति से समय 0, 2, 4, 6, 8, 12, 16, 20 और 24 सप्ताह पर एकत्र किए गए और नमी और पानी की गतिविधि (एडब्ल्यू), निकालने योग्य रंग (एएसटीए) और सतह के रंग (हंटर एल, ए, बी) के लिए विश्लेषण किया गया। परिणामों से पता चला कि एथोक्सीक्विन वाले नमूनों में एथोक्सीक्विन के बिना नमूनों की तुलना में काफी कम निकालने योग्य रंग हानि प्रदर्शित हुई। इसके अलावा, जिन नमूनों को विकिरणित किया गया था, उनमें विकिरणित नहीं किए गए नमूनों की तुलना में काफी अधिक सतही रंग हानि प्रदर्शित हुई। उच्च तापमान - आर्द्रता भंडारण पर नमूने कमरे की स्थिति में संग्रहीत नमूनों की तुलना में काफी तेजी से खराब हो गए। रेफ्रिजरेटेड और फ्रीजर में संग्रहीत नमूनों में न्यूनतम निकालने योग्य और दृश्य रंग हानि दिखाई दी। यह अध्ययन लंबी अवधि के भंडारण के दौरान पेपरिका आधारित उत्पादों की भंडारण स्थिरता पर महत्वपूर्ण जानकारी प्रदान करता है।