खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

इथियोपिया में आम तौर पर पाए जाने वाले गेहूं के प्रकारों के पोषण मूल्य और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता पर रिफाइंड मिलिंग का प्रभाव और ब्रेड में चोकर के पूरक के साथ पुनर्प्राप्ति का प्रयास

हेशे जीजी, हाकी जीडी और वोल्डेगियोर्गिस एज़ेड

इथियोपिया में उगाए जाने वाले दो प्रकार के गेहूं (कठोर और नरम) के पोषण और एंटीऑक्सीडेंट गुणवत्ता पर गेहूं के आटे को परिष्कृत पिसाई के प्रभाव का पहले मूल्यांकन किया गया था। फिर सफेद गेहूं के आटे में गेहूं के चोकर के विभिन्न स्तरों (0%, 10%, 20% और 25%) के पूरक के साथ तैयार की गई रोटी पर पुनर्प्राप्ति का प्रयास किया गया। साबुत गेहूं के आटे (100% निष्कर्षण) और सफेद गेहूं के आटे (68% निष्कर्षण) का समीपस्थ, खनिज और एंटीऑक्सीडेंट विश्लेषण किया गया। परिणामों से संकेत मिलता है कि कम निष्कर्षण दर (68%) पर प्रोटीन, वसा, फाइबर, राख, आयरन, जिंक और फॉस्फोरस और नमूनों की एंटीऑक्सीडेंट सामग्री का मूल्य मिलिंग द्वारा महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित (कम) हुआ (P<0.05) था। सफेद गेहूं के आटे की कुल फेनोलिक सामग्री (TPC), 50 मिलीग्राम/एमएल की सांद्रता पर, गेहूं के अर्क का डीपीपीएच सफाई प्रभाव नरम पूरे, कठोर पूरे, नरम सफेद और कठोर सफेद गेहूं के आटे के क्रम में कम हो गया, जो क्रमशः 90.39, 89.89, 75.80 और 57.57% था। इसके अलावा, चोकर युक्त ब्रेड में चोकर के स्तर में प्रगतिशील वृद्धि के साथ प्रोटीन, वसा, राख, फाइबर, लोहा और जस्ता सामग्री में उल्लेखनीय रूप से वृद्धि हुई (पी<0.05)। प्रोटीन, वसा, फाइबर, राख, लोहा और जस्ता का उच्चतम मूल्य क्रमशः 12.04, 2.61, 2.48, 3.27 ग्राम/100 ग्राम और 4.84 और 2.33 मिलीग्राम/100 ग्राम 25% चोकर युक्त ब्रेड में पाया गया। ब्रेड के संवेदी मूल्यांकन से पता चला कि सभी स्तर के पूरक का औसत स्कोर समग्र स्वीकार्यता पर 7 अंक वाले हेडोनिक पैमाने पर 4 से ऊपर था। परिणामों से पता चला कि 68% निष्कर्षण पर परिष्कृत मिलिंग से गेहूं के आटे की पोषण संबंधी और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि में उल्लेखनीय कमी आती है। 10% और 20% चोकर पूरकता से भी अच्छे पोषण संबंधी और संवेदी गुणों वाली रोटी बनाई जा सकती है।