खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कद्दू के आटे का गेहूं के आटे की रियोलॉजिकल विशेषताओं और बिस्कुट की गुणवत्ता पर प्रभाव

खान एमए, महेश सी, विनीता पी, शर्मा जीके, सेमवाल एडी

कद्दू के आटे का बिस्किट पर भौतिक-रासायनिक, रियोलॉजिकल, पोषण संबंधी और संवेदी विशेषताओं पर प्रभाव का अध्ययन परिष्कृत गेहूं के आटे (मैदा) के आधार पर 5-25% से अलग-अलग सांद्रता में कद्दू के आटे को शामिल करके किया गया। बिस्किट तैयार करने के लिए 15% कद्दू के आटे को मिलाना इष्टतम पाया गया। मिक्सोग्राफ, एलेवो-कंसिस्टोग्राफ और रैपिड विस्को एनालाइजर आदि का उपयोग करके अध्ययन किए गए गेहूं के आटे की रियोलॉजिकल विशेषताओं पर कद्दू के आटे के समावेश का प्रभाव महत्वपूर्ण (p ≤ 0.05) था। भंडारण के दौरान, रासायनिक परिवर्तन और समग्र स्वीकार्यता स्कोर नकारात्मक रूप से सहसंबद्ध पाए गए (r<-0.97)।