खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

सूखे चिप्स से प्राप्त गारी के भौतिक-रासायनिक गुणों और उपज पर प्रसंस्करण का प्रभाव

उडोरो एलोहोर ओघेनेचावुको, गबादामोसी ओलासुंकानमी साका, ताइवो केहिन्दे अडेकुनबी और अकनबी चार्ल्स ताइवो

कड़वी किस्म (मैनीहॉट एस्कुलेंटा क्रैंट्ज़) के ताजे कसावा कंदों को सूखे चिप्स (50 और 70 डिग्री सेल्सियस पर धूप और ओवन में सुखाना) में संसाधित किया गया। चिप्स की समीपस्थ संरचना, भौतिक-रासायनिक गुण, साइनाइड सामग्री और जल अवशोषण क्षमता निर्धारित की गई। चिप्स को पीसकर चार दिन पुरानी शराब (4DOL) में 3 या 4 दिनों के लिए भिगोया गया और क्रमशः 3 या 2 दिनों के लिए दबाया गया। दबाए गए मैश को छानकर, तला हुआ, ठंडा करके पैक किया गया। भिगोने वाले माध्यम का pH और टिट्रेटेबल अम्लता (TTA) चिप्स को भिगोने के दौरान 24 घंटे के अंतराल पर निर्धारित किया गया। सूखे चिप्स और ताजे कंदों से गारी के नमूनों का विश्लेषण उपज के लिए किया गया।
परिणामों से पता चला कि 70 डिग्री सेल्सियस पर सुखाए गए चिप्स की नमी की मात्रा (10.24%) धूप में सुखाए गए और 50 डिग्री सेल्सियस ओवन में सुखाए गए चिप्स की तुलना में काफी कम (p<0.05) थी। राख (1.53-2.06%), प्रोटीन (1.30-2.56%), कच्ची वसा (1.34-1.47%), कच्चे फाइबर (2.58-2.72%) और कार्बोहाइड्रेट (79.21-82.08%) की मात्रा नमूनों में महत्वपूर्ण रूप से भिन्न नहीं थी (p<0.05)। चिप्स में साइनाइड की मात्रा 58.26-69.83 mg/100g के बीच थी, धूप में सुखाए गए चिप्स में साइनाइड की मात्रा सबसे कम थी। चिप्स की जल अवशोषण क्षमता (28.21-98.81%) समय के साथ बढ़ी, जिसमें 50°C पर सुखाए गए चिप्स का मूल्य 6 घंटे भिगोने के बाद सबसे अधिक था। किण्वन के दौरान माध्यम का pH (4.65-3.90) कम हो गया जबकि TTA (0.09-0.68) बढ़ गया। भिगोने के समय के साथ गारी की पैदावार बढ़ी और प्राप्त मूल्य (71-78%) साहित्य में दिए गए मूल्यों के बराबर थे।