खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कैनवेलिया एन्सिफोर्मिस जैक बीन सीड मील के पोषण मूल्य पर प्रसंस्करण विधियों का प्रभाव

माइकल केजी, सोगबेसन ओए और ओनिया एलयू

वर्तमान अध्ययन विभिन्न प्रसंस्करण विधियों के प्रभाव का विश्लेषण करने के लिए किया गया था। कैनावेलिया एन्सिफ़ॉर्मिस जैक बीन बीज भोजन पर उनकी पोषण संरचना निर्धारित करने के लिए कच्चे, उबले हुए, टोस्टेड, भिगोए हुए और किण्वित तरीकों को लागू किया गया था। लागू किए गए तरीकों से प्रोटीन सामग्री (30%-36.60%), लिपिड (5.85%-9.23%), फाइबर (3.25%-6.35%), राख (3.5%-5.32%), नाइट्रोजन-मुक्त अर्क (38.79%-46.21%) में सुधार पाया गया। प्रसंस्करण विधियों के साथ खनिज संरचना में वृद्धि हुई थी; कैनावेलिया बीज भोजन में पोटेशियम, कैल्शियम और सोडियम सबसे प्रचुर मात्रा में मैक्रो खनिज थे। संसाधित खनिजों के आवश्यक अमीनो एसिड में भी वृद्धि हुई थी। कच्चे (0.81 ग्राम/100 ग्राम) की तुलना में किण्वन (2.12 ग्राम/100 ग्राम) के कारण मेथिओनिन सामग्री में वृद्धि हुई थी। विटामिन ए (1425.32-6124.56 IU/100 ग्राम), बी1 (0.15-0.32 मिलीग्राम/100 ग्राम), बी3 (0.06-0.21 मिलीग्राम/100 ग्राम), बी6 (0.03-0.19 मिलीग्राम/100 ग्राम), सी (7.54-25.65 मिलीग्राम/100 ग्राम) और डी (0.36-0.53 मिलीग्राम/100 ग्राम)। उबालकर और टोस्ट करके खाने से विटामिन की मात्रा में कमी आई। फैटी एसिड: कैप्रिक (0.002-0.0035 ग्राम/100 ग्राम), लॉरिक (0.003-0.004 ग्राम/100 ग्राम), मिरिस्टिक (0.004-0.006 ग्राम/100 ग्राम), पामिटिक (0.015-0.023 ग्राम/100 ग्राम), स्टीयरिक (0.013-0.019 ग्राम/100 ग्राम), ओलिक (0.016-0.021 ग्राम/100 ग्राम), लिनोलिक (0.024-0.039 ग्राम/100 ग्राम) और एराकिडिक (0.003-0.006 ग्राम/100 ग्राम)। टोस्टेड और किण्वित विधि ने सबसे अच्छी प्रसंस्कृत विधियाँ दीं। पोषण संबंधी संतुलित अपरंपरागत फलियों के बारे में जानकारी एकत्र करना और उनकी खोज करना खाद्य और पोषण सुरक्षा को बढ़ाएगा।