खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पोलोनी संवेदी विशेषताओं पर पोर्क रिंड और सोया प्रोटीन का प्रभाव

क्रिस्पेन मपांडा, लॉरेन्स सी. हॉफमैन, फ्रेंकोइस डी मेललेट और नीना मुलर

इस अध्ययन ने यह निर्धारित किया कि क्या व्यावसायिक रूप से स्वीकार्य पोलोनी को चिकन के मैकेनिकली रिकवर मीट (MRM), सोया आटे (S) और पोर्क रिंड (R) की अलग-अलग मात्राओं के साथ निर्मित किया जा सकता है। इस्तेमाल किया गया प्रायोगिक डिजाइन एक दो-कारक, तीन-स्तरीय फैक्टोरियल डिजाइन था, जिसमें विभिन्न सोया स्तर (0%, 4%, 8%) और पोर्क रिंड (0%, 8%, 16%) थे, जिसके परिणामस्वरूप नौ उपचार हुए (R0S0, R0S4, R0S8, R8S0, R8S4, R8S8, R16S0, R16S4 और R16S8)। पांच उपचार नमूने, R0S0, R0S4, R0S8, R8S0 और R8S4, जिनके बारे में प्रशिक्षित पैनल द्वारा उच्च बाजार क्षमता होने का संकेत दिया गया था, का इस्तेमाल उपभोक्ताओं द्वारा पसंद की डिग्री निर्धारित करने के लिए किया गया था। उपचार R0S8, R8S0 और R8S4 को कम पसंद किया गया, मुख्यतः इसलिए क्योंकि वे एक सुस्पष्ट सोया स्वाद, पेस्टी बनावट और सफेद वसा वाले धब्बों से जुड़े थे। सोया आटा और पोर्क रिंड का उपयोग <4% सोया और <8% रिंड पर स्वीकार्य है।