खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

प्रसंस्कृत पनीर के फैटी एसिड प्रोफाइल और रियोलॉजिकल गुणों पर मूंगफली के मिश्रण का प्रभाव

रफीक एस.एम. और घोष बी.सी.

वर्तमान अध्ययन का उद्देश्य मूंगफली डालकर प्रसंस्कृत पनीर में असंतृप्त वसा अम्ल की मात्रा को बढ़ाना था। प्रसंस्कृत पनीर युवा और पुराने चेडर पनीर के मिश्रण से तैयार किया गया था। आंशिक रूप से भुनी हुई मूंगफली को पेस्ट के रूप में 5%, 10% और 15% के स्तर पर मिलाया गया था। गैस क्रोमैटोग्राफी द्वारा फैटी एसिड विश्लेषण से पता चला कि मूंगफली मिलाए गए पनीर में संतृप्त वसा अम्लों का स्तर कम था (SFA=57.37% से 64.19%) और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा अम्लों का स्तर बढ़ा हुआ था (PUFA=5.64% से 10.71%), नियंत्रण प्रसंस्कृत पनीर की तुलना में (SFA=67.18%; PUFA=2.73%)। 10% तक मूंगफली मिलाने से प्रसंस्कृत पनीर के रियोलॉजिकल गुणों, पिघलने की क्षमता और संवेदी गुणों पर कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ा (p>0.05) हालांकि 15% मिलाने पर ये सभी गुण महत्वपूर्ण रूप से (p<0.05) प्रभावित हुए। हमारे परिणामों से पता चलता है कि प्रसंस्कृत पनीर के फैटी एसिड प्रोफाइल को इसकी गुणवत्ता विशेषताओं को प्रभावित किए बिना 10% के स्तर तक मूंगफली जोड़कर सुधारा जा सकता है।