खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मोथ बीन (विग्ना एकोनिटिफोलिया) आटे और हाइड्रोकोलॉइड का मक्का (ज़िया मेयस) आटा रियोलॉजी पर प्रभाव (वापस लिया गया)

कृष्णा वी. एस*, लक्ष्मी एस. जे और पावनी जे.

मक्के के आटे के नौ मिश्रणों की जल धारण क्षमता, चिपचिपाहट, चिपचिपापन, चिपकाने के गुण और आटा रियोलॉजी का अध्ययन रियोलॉजी के एक भाग के रूप में किया गया। विस्कोइलास्टिसिटी का अध्ययन करने के लिए एम्पलीट्यूड स्वीप टेस्ट किया गया जबकि स्टोरेज मापांक (G') और लॉस मापांक (G'') का अध्ययन करने के लिए फ़्रीक्वेंसी स्वीप टेस्ट का प्रयोग किया गया। वर्तमान अध्ययन में, ज़ैंथन गम के साथ और बिना लेग्यूम आटे की विभिन्न सांद्रता (3-9%) का उपयोग किया गया और रैपिड विस्को एनालाइज़र का उपयोग करके आटे के नमूनों की चिपचिपाहट और आटे की रियोलॉजी का अध्ययन करने के लिए आठ अलग-अलग आटे के मिश्रण तैयार किए गए । संशोधित मिश्रण से अब आसानी से चपाती तैयार की जा सकती है क्योंकि मक्के की आटा बनाने की विशेषताओं में सुधार हुआ है।