खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ओटमील किशमिश कुकीज़ के भौतिक, बनावट और संवेदी गुणों पर कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स स्टेविया-बेनेफाइबर स्वीटनर का प्रभाव

करेन एफ बुकोल्ट, निकोल रामिरेज़, एंड्रिया साएंज़, काइवान मिर्ज़ा, सिखा भादुड़ी और खुर्शीद नवदेर

यह अध्ययन शून्य कैलोरी स्वीटनर (स्टेविया) और एक बल्किंग एजेंट (बेनेफाइबर) के साथ सफेद और भूरे रंग की चीनी के 33%, 50%, 66% और 100% प्रतिस्थापन की प्रभावशीलता का परीक्षण करने के लिए किया गया था। जैसे-जैसे स्टेविया और बेनेफाइबर बढ़े, विविधताओं और नियंत्रण नमूनों के बीच %Δ वजन, %Δ ऊंचाई और पीएच में महत्वपूर्ण रूप से अंतर नहीं आया। नियंत्रण की तुलना में, सभी प्रतिस्थापनों के साथ नमी काफी कम हो गई (पी <0.05)। 66% और 100% प्रतिस्थापन के साथ पानी की गतिविधि काफी कम हो गई। चीनी के प्रतिस्थापन के साथ क्षेत्र और व्यास भी काफी कम हो गया। हंटर कलरिमीटर ने 66% और 100% पर क्रस्ट के हल्केपन में उल्लेखनीय वृद्धि दिखाई, जबकि सभी प्रतिस्थापनों के साथ क्रम्ब का हल्कापन काफी कम हो गया कठोरता में 50%, 66% और 100% (p<0.05) की उल्लेखनीय वृद्धि पाई गई। संवेदी मूल्यांकनों ने संकेत दिया कि 50%, 66% और 100% पर प्रतिस्थापन रंग, बनावट, स्वाद और समग्र स्वीकार्यता में नियंत्रण की तुलना में काफी भिन्न थे (p<0.05)। 33%, 50% और 66% पर प्रतिस्थापन सभी उपस्थिति, रंग, स्वाद, बनावट और समग्र स्वीकार्यता में 3 (स्वीकार्य) से ऊपर रैंक किए गए। पोषक तत्व विश्लेषण से पता चला कि 66% भिन्नता ने फाइबर में 3 ग्राम (289.09%) की वृद्धि की, और नियंत्रण की तुलना में प्रति 27 ग्राम सर्विंग में 4 ग्राम (-48.70%) से अधिक चीनी सामग्री में कमी की। बेहतर पोषण सामग्री और स्वीकार्यता ओटमील कुकीज़ के लिए 66% प्रतिस्थापन पर स्टेविया और बेनेफाइबर को एक व्यवहार्य चीनी प्रतिस्थापन बनाती है।