खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

टमाटर उत्पादों में पैटुलिन कमी पर दीर्घकालिक भंडारण, ताप और उच्च दबाव प्रसंस्करण का प्रभाव

बीट्राइस स्कैकाबारोज़ी, एंड्रिया ब्रुटी, एलेट्रा बर्नी

इस शोधपत्र में, विभिन्न टमाटर उत्पादों (रस, प्यूरी, गूदा, पेस्ट और केचप) में पैटुलिन की कमी पर दीर्घकालिक भंडारण के प्रभाव का मूल्यांकन किया गया था, साथ ही टमाटर के रस में पैटुलिन की ऊष्मा-प्रतिरोधकता और बारो-सहिष्णुता का मूल्यांकन भी किया गया था। इन उद्देश्यों के लिए, RP-HPLC उपकरण का उपयोग करके टमाटर उत्पादों में पैटुलिन का पता लगाने के लिए विभिन्न निष्कर्षण विधियों का प्रारंभिक रूप से मूल्यांकन किया गया था। पैटुलिन पर दीर्घकालिक भंडारण (छह महीने तक) के प्रभाव के संबंध में, 25 डिग्री सेल्सियस पर भंडारण के दौरान परीक्षण किए गए सभी टमाटर उत्पादों के लिए विष में एक गैर-रैखिक, प्रगतिशील कमी देखी गई। टमाटर का पेस्ट वह मैट्रिक्स था जहां सबसे अधिक उल्लेखनीय कमी देखी गई, 25 डिग्री सेल्सियस पर एक महीने के बाद पैटुलिन का पता न लगा पाने वाले स्तर तक कम हो गया। इसके बाद टमाटर प्यूरी का स्थान रहा, जहां 25 डिग्री सेल्सियस पर छह महीने के बाद विष का पता न लगा पाने वाले स्तर तक कम हो गया। अलग-अलग, टमाटर के गूदे, प्यूरी और केचप में विष हमेशा पता लगाने योग्य स्तरों पर मौजूद था, जहाँ 25 डिग्री सेल्सियस पर छह महीने के बाद यह क्रमशः 64%, 81% और 88% कम हो गया था। पैटुलिन पर थर्मल उपचार और उच्च दबाव प्रसंस्करण के प्रभाव के संबंध में, टमाटर के रस के लिए गणना की गई D _T मान (D ₉₅ = 270 मिनट) गैर-केंद्रित टमाटर उत्पादों पर औद्योगिक अभ्यास में आमतौर पर लागू समय से बहुत अधिक थी, और टमाटर के रस पर औद्योगिक स्तर पर लागू उच्चतम समय/दबाव संयोजन (10 मिनट के लिए 600 एमपीए) ने पैटुलिन सांद्रता में कोई दशमलव कमी नहीं दी। चूंकि लागू की गई सभी रणनीतियाँ सभी उत्पादों में पैटुलिन को निष्क्रिय करने के लिए पर्याप्त साबित नहीं हुईं, इसलिए पेस्ट के अलावा अन्य टमाटर उत्पाद इस विष के लिए एक जोखिम का प्रतिनिधित्व कर सकते हैं, अगर टमाटर के फलों पर पैटुलिन-उत्पादक कवक द्वारा पर्याप्त खराब हो गया और उपर्युक्त उत्पादों में एल-एस्कॉर्बिक एसिड जैसे विषहरण पदार्थों की अपर्याप्त मात्रा मौजूद थी।