खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

भूसी निकाले गए और भूसी निकाले गए कुट्टू के पोषण और कार्यात्मक गुणों पर हाइड्रोथर्मल उपचार का प्रभाव

श्रुति पांडे, अमुधा सेंथिल और कहकशा फातिमा

बकव्हीट (फेगोपाइरम एस्कुलेंटम) कई जैवसक्रिय घटकों का एक समृद्ध स्रोत है, जो विभिन्न स्वास्थ्य लाभ प्रदान करने के लिए सिद्ध हुआ है। वर्तमान जांच में, बकव्हीट के बीजों पर हाइड्रोथर्मल उपचार के प्रभाव और भौतिक-रासायनिक और कार्यात्मक गुणों (भूसी और बिना भूसी वाले आटे के) में परिवर्तन का अध्ययन किया गया। परिणामों से पता चला कि, उबालने की अवधि बढ़ने के साथ प्रोटीन की मात्रा कम हो गई जबकि भूसी और बिना भूसी वाले आटे दोनों में कच्चे लिपिड, फाइबर और राख की मात्रा बढ़ गई। यह भी देखा गया कि भूसी वाले आटे की तुलना में भूसी वाले आटे में खनिज सामग्री अधिक थी। हाइड्रोथर्मल प्रसंस्करण ने सूजन शक्ति और घुलनशीलता को बढ़ाया। भूसी वाले आटे से विकसित उत्पाद को भूसी वाले आटे के उत्पाद से बेहतर माना गया।