खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कसावा-गेहूँ मिश्रित आटे से बनी कुकीज़ के चयनित भौतिक और संवेदी गुणों पर शहद का प्रभाव

एडेडोला एस एडेबॉय और बामबोस ए

इस काम में कसावा गेहूं मिश्रित आटे से विकसित बैटर से पके हुए कुकीज में आंशिक स्वीटनर के रूप में शहद को शामिल करने के प्रभाव का आकलन किया गया। एक नुस्खा पिछले अध्ययन से अनुकूलित किया गया था और स्थापित फॉर्मूलेशन में चीनी को शहद (एच) के अनुपात में प्रतिस्थापित किया गया था: चीनी (एस) 10 एच: 90 एस, 20 एच: 80 एस, 30 एच: 70 एस, 40 एच: 60 एस और 50 एच: 50 एस क्रमशः विभिन्न व्यंजनों को प्राप्त करने के लिए। बेक्ड उत्पादों को कुछ भौतिक माप और संवेदी मूल्यांकन के अधीन किया गया था। प्राप्त परिणाम ने स्वाद और समग्र स्वीकार्यता में महत्वपूर्ण अंतर (पी <0.05) का संकेत दिया, जबकि मूल्यांकित अन्य संवेदी मापदंडों में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं देखा गया था। मूल्यांकित सभी भौतिक गुणों में महत्वपूर्ण अंतर (पी <0.05) था। और शहद के प्रतिस्थापन से कुकीज़ के फैलाव अनुपात में सुधार होता है, लेकिन कसावा-गेहूँ मिश्रित कुकीज़ की नमी की मात्रा बढ़ जाती है।