खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पेरा रियो ऑरेंज जूस के एस्कॉर्बिक एसिड, फेनोलिक यौगिकों और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि पर उच्च हाइड्रोस्टेटिक दबाव का प्रभाव

एंटोनियो बिस्कॉन्सिन-जूनियर, जोस फर्नांडो रिनाल्डी अल्वारेंगा, अमौरी रोसेंथल और मगाली मोंटेइरो

संतरे का जूस दुनिया का सबसे लोकप्रिय जूस है, जो आहार में बायोएक्टिव यौगिकों का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। उच्च हाइड्रोस्टेटिक दबाव (HHP) एक वैकल्पिक तकनीक है जो उच्च तापमान का उपयोग नहीं करती है, जो जूस के स्वाद और पोषण संबंधी विशेषताओं को संरक्षित करने में सक्षम है। HHP उपचार की स्थिति, दबाव (100-600 MPa), तापमान (30- 60°C) और समय (30-360 सेकंड) का संतरे के जूस के एस्कॉर्बिक एसिड, फेनोलिक यौगिकों और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि पर प्रभाव की जांच प्रतिक्रिया सतह पद्धति का उपयोग करके की गई। विचरण के विश्लेषण से पता चला कि द्विघात बहुपद मॉडल ABTS*+ परख (R²=0.91, p<0.01) का उपयोग करके एस्कॉर्बिक एसिड (R²=0.92, p<0.01) और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि के लिए प्रयोगात्मक डेटा के साथ अच्छी तरह से फिट होते हैं। HHP उपचार के समय और तापमान में वृद्धि ने संतरे के जूस में एस्कॉर्बिक एसिड सामग्री और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि में कमी को बढ़ावा दिया। HHP उपचार ने संतरे के जूस में एस्कॉर्बिक एसिड सामग्री और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि को कम कर दिया। 100 से 250 एमपीए, 30 से 40 डिग्री सेल्सियस और 30 से 125 सेकंड की एचएचपी उपचार स्थितियों में 70% से अधिक प्रारंभिक एस्कॉर्बिक एसिड सामग्री और 80% एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि के साथ संतरे का रस तैयार करने में सक्षम थे।