खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कच्चे पाम तेल में कैरोटीनॉयड की मात्रा पर गर्म करने और सूर्य के प्रकाश में कम समय तक रहने का प्रभाव

डोंगहो डोंगमो एफएफ, नगोनो नगाने एनी, डेमासे मावाम्बा एडिलेड, श्वेइगर्ट फ्लोरियन और गौडो इनोसेंट

यह अध्ययन सूर्य के प्रकाश के कम समय तक संपर्क में रहने और गर्म करने से कच्चे पाम तेल (CPO) की गुणवत्ता पर पड़ने वाले प्रभाव का मूल्यांकन करने के लिए किया गया था, खास तौर पर इसके कैरोटीनॉयड तत्व पर। सबसे पहले, CPO को 14 घंटे तक सूर्य के प्रकाश में रखा गया। फिर, नमूने एकत्र किए गए और कैरोटीनॉयड तत्व, मुक्त फैटी एसिड (FFA) और पेरोक्साइड मूल्य (PV) के विश्लेषण के लिए 4°C पर रखा गया। दूसरे, CPO को 50°C, 120°C, 200°C या 400°C पर 30 मिनट, 60 मिनट या 120 मिनट तक गर्म किया गया और नमूनों को ठंडा किया गया और कैरोटीनॉयड तत्व, FFA और PV के विश्लेषण तक 4°C पर रखा गया। अंत में, हमने खाद्य मैट्रिक्स (मक्का केक) में CPO को गर्म करने के प्रभाव का अध्ययन किया। इस प्रकार, मक्के की खली को गैस स्टोव (१०० ± ५° सेल्सियस) पर ठीक १, २, ३ या ४ घंटे के लिए भाप में पकाया गया और नमी और कैरोटीनॉयड सामग्री के विश्लेषण तक ४° सेल्सियस पर रखा गया। परिणामों से पता चला कि सूर्य के प्रकाश के कम समय के संपर्क से सीपीओ के कैरोटीनॉयड सामग्री, एफएफए और पीवी पर महत्वपूर्ण रूप से प्रभाव नहीं पड़ा। हालांकि, गर्म करने से पेरोक्साइड के गठन और कैरोटीनॉयड के क्षरण में तेजी आई। तापमान और गर्मी के संपर्क की अवधि दोनों के साथ कैरोटीनॉयड का विनाश बढ़ गया। गर्म करने के दौरान एफएफए में महत्वपूर्ण रूप से बदलाव नहीं आया। इसी तरह, खाद्य मैट्रिक्स में सीपीओ को गर्म करने के दौरान, खाना पकाने के समय के साथ कैरोटीनॉयड सामग्री में काफी कमी आई।