खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

अनाज टेफ, सोरघम और सोयाबीन मिश्रण अनुपात और प्रसंस्करण स्थिति का वीनिंग खाद्य गुणवत्ता पर प्रभाव

मेनू हेइरु

यह अध्ययन तीन विशिष्ट उद्देश्यों के साथ वीनिंग फूड की गुणवत्ता पर अनाज टेफ, सोरघम और सोयाबीन के मिश्रण अनुपात और प्रसंस्करण की स्थिति के प्रभाव का मूल्यांकन करने के लिए किया गया था। इसलिए, वीनिंग फूड के प्रोटीन ऊर्जा कुपोषण और संवेदी गुणवत्ता को संबोधित करने के लिए इस अध्ययन की शुरुआत की गई थी। मिश्रित नमूनों की समीपस्थ संरचना और संवेदी गुणवत्ता का विश्लेषण मानक विधियों का उपयोग करके किया गया था। प्रसंस्करण की स्थिति का वीनिंग फूड उत्पादों के पोषण और संवेदी गुणों पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा। नमी, राख और कच्चे फाइबर क्रमशः महत्वपूर्ण रूप से (p<0.05) उच्च (7.76%, 3.21%, 2.34%) थे। किण्वन के माध्यम से संसाधित वीनिंग फूड मिश्रण में एक महत्वपूर्ण उच्च राख (3.85%) कच्चे प्रोटीन (17.50%) और कच्चे वसा (16.33%) सामग्री देखी गई। इसलिए, किण्वित मिश्रण बी ₁ से प्राप्त निकटतम विश्लेषण परिणामों ने क्रमशः कच्चे प्रोटीन, राख और कच्चे वसा की मात्रा (16.62%, 3.47%, 11.35%) में उल्लेखनीय वृद्धि (पी<0.05) और फाइबर की मात्रा (1.2%) में कमी दिखाई। किण्वित वीनिंग खाद्य पदार्थों में नमी, प्रोटीन, वसा, फाइबर, राख और कार्बोहाइड्रेट के औसत मान क्रमशः 4.19%, 17.17%, 14.33%, 1.26%, 3.11% और 59.91% थे। संवेदी विश्लेषण से पता चला कि टेफ, सोरघम और सोयाबीन के आटे के किण्वित मिश्रणों से अत्यधिक स्वीकार्य उत्पाद प्राप्त किया गया था। किण्वित मिश्रणों के रंग, स्वाद, स्वाद और समग्र स्वीकार्यता स्कोर क्रमशः 5.72, 5.83, 5.77 और 5.77 (7-बिंदु हेडोनिक पैमाने पर) थे। उपचारों में, किण्वित वीनिंग भोजन प्रोटीन, राख और कार्बोहाइड्रेट सामग्री से समृद्ध स्वीकार्य वीनिंग भोजन दलिया का उत्पादन करने के लिए पाया गया। इसलिए, किण्वित वीनिंग भोजन अन्य प्रसंस्करण स्थितियों की तुलना में समीपस्थ संरचना और स्वीकार्य संवेदी गुणवत्ता से समृद्ध था।