खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

फिंगर मिलेट आटे की एंटी-ऑक्सीडेंट गतिविधि, कुल फिनोल, फ्लेवोनोइड्स और एंटी-पोषण सामग्री पर अंकुरण का प्रभाव

अबियोये वीएफ, ओगुनलाकिन जीओ और ताइवो जी

फिंगर बाजरा ( एल्यूसिना कोराकाना ) एक छोटा अनाज है, जो खनिजों के अच्छे स्रोत के रूप में पोषण की दृष्टि से महत्वपूर्ण है। इसमें पॉलीफेनोल भी होते हैं जो एंटी-ऑक्सीडेंट गतिविधि वाले फाइटोकेमिकल्स हैं। बाजरा खाद्य पदार्थों के कुछ स्वास्थ्य लाभों में हाइपोकोलेस्ट्रोलेमिक, हाइपोग्लाइसेमिक और एंटीअल्सरेटिव गुण शामिल हैं जो कैंसर, हृदय संबंधी बीमारियों और अन्य को कम करने से जुड़े हैं। फिंगर बाजरा में एंटी न्यूट्रिएंट्स की उच्च मात्रा सूक्ष्म पोषक तत्वों को कम जैव-सुलभ बनाती है जिसे अंकुरण जैसे प्रसंस्करण द्वारा कम किया जा सकता है। इसलिए, इस अध्ययन ने फिंगर बाजरा के आटे की एंटी-ऑक्सीडेंट गतिविधि, कुल फेनोलिक सामग्री, फ्लेवोनोइड्स और एंटी-न्यूट्रिशनल सामग्री पर अंकुरण के प्रभावों का मूल्यांकन किया। फिंगर बाजरा के बीजों को पहले से भिगोया गया (9 घंटे), कमरे के तापमान पर अंकुरित किया गया, और नमूने 0 घंटे, 12 घंटे, 24 घंटे, 48 घंटे, 72 घंटे और 96 घंटे पर एकत्र किए गए। अंकुरित नमूने और बिना अंकुरित नमूनों (नियंत्रण) को सुखाया गया और आगे के विश्लेषण के लिए आटे में पिसा गया। आटे के नमूनों का विश्लेषण एंटी-ऑक्सीडेंट गतिविधि, कुल फेनोलिक सामग्री, फ्लेवोनोइड्स और एंटी-न्यूट्रिशनल सामग्री के लिए किया गया। कुल फेनोलिक और टैनिन सामग्री में क्रमशः 38.46% से 42.63% और 33.33% से 61.66% तक उल्लेखनीय रूप से कमी (p<0.05) आई, जबकि फ्लेवोनोइड और एंटी-ऑक्सीडेंट गतिविधि में क्रमशः 26.66% से 33.33% और 48.30% से 51.13% तक उल्लेखनीय रूप से वृद्धि (p<0.05) हुई। अंकुरण के दिनों में वृद्धि के साथ रागी के आटे की एंटी-न्यूट्रिशनल सामग्री में कमी आई। इस अध्ययन से पता चला कि अंकुरण रागी की एंटी-ऑक्सीडेंट गतिविधि को बढ़ा सकता है और एंटी-न्यूट्रिशनल सामग्री को कम कर सकता है, इसलिए एक कार्यात्मक भोजन के रूप में इसकी क्षमता बढ़ जाती है।