खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ब्रोकोली के एंटीऑक्सीडेंट यौगिकों पर फ़्रीज़-ड्राइंग स्थितियों का प्रभाव

एंड्रिया महन, मौरिसियो ज़मोरानो और एलेजांद्रो रेयेस

फ्रीज-ड्राइंग की स्थिति, अर्थात कण आकार, अवरक्त विकिरण का उपयोग, और वायुमंडलीय फ्रीज-ड्राइंग (एएफडी) में सुखाने की हवा का तापमान या वैक्यूम फ्रीज-ड्राइंग (वीएफडी) में ठंड की दर का कुल सेलेनियम सामग्री, कुल पॉलीफेनॉल सामग्री और ब्रोकोली की एंटी-रेडिकल शक्ति पर प्रभाव की जांच की गई। प्रत्येक प्रकार के फ्रीज-ड्राइंग के लिए दो स्तरों में तीन कारकों के साथ दो फैक्टरियल डिज़ाइन का उपयोग किया गया था। एएफडी में, प्रायोगिक कारक सुखाने की हवा का तापमान (5 डिग्री सेल्सियस या 15 डिग्री सेल्सियस), कण आकार (1.0 या 1.5 सेमी समतुल्य व्यास), और अवरक्त विकिरण (आईआर; हां या नहीं) का उपयोग थे। वीएफडी में, कारक फ्रीजिंग दर (उच्च: तरल नाइट्रोजन में विसर्जन द्वारा, निम्न: एएफडी में, सभी प्रायोगिक कारकों ने ब्रोकली के एंटीऑक्सीडेंट गुणों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित किया, जबकि वीएफडी में केवल कुल पॉलीफेनोल सामग्री ही ठंड दर से प्रभावित हुई। एएफडी और वीएफडी दोनों ने संसाधित सब्जी के एंटीऑक्सीडेंट गुणों को अलग-अलग हद तक खराब कर दिया; हालांकि एएफडी के अधीन ब्रोकली में कुल पॉलीफेनोल और से की मात्रा काफी अधिक थी। फिर एएफडी ब्रोकली के संरक्षण के लिए एक आकर्षक विकल्प है क्योंकि यह सब्जी के कुछ स्वस्थ गुणों को बनाए रखने की अनुमति देता है। अंत में, यह तकनीक कार्यात्मक खाद्य उद्योग में इस उपयोग के लिए कच्चे माल के रूप में ब्रोकली पर विचार करने में आशाजनक लगती है।