खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पूरक आटे के पोषक तत्वों और कुछ पोषक तत्व विरोधी संरचना पर किण्वन समय और मिश्रण अनुपात का प्रभाव

मिल्केसा फेयेरा, सोलोमन अबेरा, मेलेसे टेम्सजेन

कम आय वाले घरों में इस्तेमाल किए जाने वाले ज़्यादातर पूरक खाद्य पदार्थों में अक्सर कम पोषक तत्व घनत्व, खराब प्रोटीन गुणवत्ता, कम खनिज जैवउपलब्धता और कम ऊर्जा की विशेषता होती है। ऐसे पूरक खाद्य पदार्थों की पोषक तत्व सामग्री और खनिज जैवउपलब्धता को बेहतर बनाने के लिए किण्वन और मिश्रण आसानी से लागू किए जाने वाले तरीके हैं। इसलिए, इस अध्ययन का उद्देश्य पोषक तत्वों के सुरक्षित स्तर के साथ पोषण संबंधी रूप से पर्याप्त पूरक आटा विकसित करना था। 100% नियंत्रण के रूप में मक्का के साथ निर्माण में तीन किण्वन समय (0, 24, और 36 घंटे) और मक्का, हरीकॉट बीन और खाना पकाने के केले से बने मिश्रित आटे के चार मिश्रणों का इस्तेमाल किया गया। किण्वन नमी, राख, कच्चे फाइबर, लोहा, कैल्शियम, संघनित टैनिन और फाइटेट में महत्वपूर्ण (P˂0.05) कमी का कारण बनता है। दूसरी ओर, किण्वन समय बढ़ने के साथ कच्चे वसा, प्रोटीन, कुल कार्बोहाइड्रेट, ऊर्जा, जस्ता, विटामिन सी की वृद्धि देखी गई। मक्के के आटे में हरीकॉट बीन और खाना पकाने के केले के प्रतिस्थापन से तैयार मिश्रित आटे में राख, प्रोटीन, कच्ची वसा, कार्बोहाइड्रेट, ऊर्जा मूल्य, विटामिन सी, कैल्शियम, लोहा, जस्ता, फाइटेट और संघनित टैनिन में वृद्धि हुई। वर्तमान खोज के आधार पर, बड़े शिशुओं और छोटे बच्चों के लिए पौष्टिक पूरक भोजन के उत्पादन में मक्के के किण्वन और हरिकॉट बीन और खाना पकाने के केले के प्रतिस्थापन की सिफारिश की जा सकती है।