खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कद्दू के बीज के आटे के साथ त्रिपर्णी रतालू के आटे को समृद्ध करने का पेस्टिंग विशेषताओं और उसके उत्पाद की स्वीकार्यता पर प्रभाव

एडेलेकन अमीनत ओ, अरिसा न्गोज़ीयू, अलामु एडेडिरन और ओगुनसेये फुनम्बी राचेल

त्रिपर्णी रतालू (डायोस्कोरिया ड्यूमेंटोरम) एक कम उपयोग की जाने वाली रतालू प्रजाति है जो अत्यधिक पौष्टिक होती है, लेकिन अन्य रतालू की तरह इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता क्योंकि यह कटाई के कुछ ही दिनों बाद सख्त हो जाती है। इस कारण यह पूरे वर्ष अनुपलब्ध रहती है। इसलिए रतालू को स्थिर आटे में संसाधित करने की आवश्यकता है। त्रिपर्णी रतालू का आटा तैयार किया गया और इसे कद्दू (टेल्फारिया ऑक्सीडेंटलिस) के बीज के आटे के साथ तीन प्रतिस्थापन स्तरों (१०%, १५% और २०%) पर समृद्ध किया गया और चिन-चिन में संसाधित किया गया, इस उत्पाद की तुलना आयरिश आलू (सोलनमट्यूबेरोसम) के आटे से बने चिन-चिन के साथ की गई। आटे का भौतिक-रासायनिक, कार्यात्मक और चिपकाने के गुणों के लिए विश्लेषण किया गया परिणामों से पता चला कि कद्दू के बीज के आटे के साथ त्रिपर्णी रतालू के आटे को समृद्ध करने से आटे का pH 10% प्रतिस्थापन पर 5.95 से बढ़कर 15% प्रतिस्थापन स्तर पर 6.03 हो गया, जबकि प्रोटीन की मात्रा भी 14.23% (10% प्रतिस्थापन) से बढ़कर 16.53% (20% प्रतिस्थापन) हो गई। उसी प्रतिस्थापन स्तर पर वसा की मात्रा में भी वृद्धि हुई। आटे की अधिकतम चिपचिपाहट 344.17RVU (10% प्रतिस्थापन) से घटकर 269.25 (20% प्रतिस्थापन) हो गई। समग्र स्वीकार्यता ने दिखाया कि 10% प्रतिस्थापन स्तर की रेटिंग सबसे अधिक थी और विभिन्न प्रतिस्थापन स्तरों (P>0.05) पर समृद्ध आटे से बने चिन-चिन में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था।