खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

भुत जोलोकिया (मिर्च) के भौतिक-रासायनिक गुणों पर सुखाने का प्रभाव

एलिविनो केनाओ, अनु कुमारी, मयंक सिंह, एसए हुसैन, अनामिका दास, प्राची के वासनिक, बीके भारती

भुत जोलोकिया, मिर्च के स्वास्थ्य-लाभकारी प्रभाव होते हैं जिसके लिए इसका उपयोग खाद्य पदार्थों और दवा उत्पादों में किया जाता है। यह उच्च नमी सामग्री पर बहुत जल्दी खराब हो जाता है, और इसे धूप में सुखाने के लिए अन्य आधुनिक तरीकों की तुलना में अधिक समय लगता है। यह लेख भुत जोलोकिया को (40 और 70) डिग्री सेल्सियस पर ओवन में सुखाने की विधि प्रस्तुत करता है, ताकि इसकी सुखाने की विशेषताओं का निर्धारण किया जा सके। सुखाने की स्थिति, भौतिक-रासायनिक गुणों और मॉडलों का अध्ययन सुखाने के व्यवहार का वर्णन करने के लिए किया गया था। सुखाने के बाद नमी की मात्रा काफी कम हो गई (p<0.05)। धूप में सुखाने (परिवेश, 30 डिग्री सेल्सियस), और (40 और 70) डिग्री सेल्सियस पर ओवन में सुखाने में, प्रत्येक नमूने में अंतिम नमी की मात्रा को 9% (लगभग) तक कम करने के लिए क्रमशः लगभग (27, 20.5 और 13.5) घंटे लगे। धूप में मिर्च को सुखाने के लिए और ओवन में (40 और 70) डिग्री सेल्सियस पर आधा समय (टी _{1/2 ) क्रमशः (2.60, 2.43 और 1.84) घंटे था। प्रत्येक मिर्च के नमूने में पीएच, एस्कॉर्बिक एसिड और रंग (} एल*, ए*, बी* ) के मान में उल्लेखनीय रूप से कमी (पी<0.05) पाई गई। भूत जोलोकिया की सुखाने की विशेषताओं का वर्णन करने के लिए PAGE को सबसे उपयुक्त मॉडल पाया गया। यह निष्कर्ष निकाला गया कि ओवन सुखाने की विधि ने उत्पाद को स्वीकार्य भौतिक-रासायनिक (पीएच, टिट्रेबल अम्लता, राख, कैप्साइसिन सामग्री, एस्कॉर्बिक एसिड), रंग ( एल*, ए*, बी* मान) और संवेदी विशेषताओं के साथ दिया।