खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

विभिन्न सब्जियों की कैरोटीन सामग्री पर विभिन्न प्रसंस्करण स्थितियों का प्रभाव

सौम्या सिंह, ललिता वर्मा, प्राची शुक्ला, अपर्णा अग्रवाल, रिशा गुप्ता

बीटा-कैरोटीन के लाभ सर्वविदित हैं, सबसे महत्वपूर्ण विटामिन ए की सक्रियता है, लेकिन बीटा-कैरोटीन पर प्रसंस्करण के प्रभाव के बारे में प्रायोगिक साक्ष्यों का अभाव है। खाद्य पदार्थों से बीटा-कैरोटीन की जैव उपलब्धता निर्धारित करने में प्रसंस्करण महत्वपूर्ण है और ऐसी धारणा है कि सब्जियों को पकाने में शामिल गर्मी प्रक्रिया से बीटा-कैरोटीन नष्ट हो जाता है। इस अध्ययन का उद्देश्य बीटा-कैरोटीन की स्थिरता का निर्धारण करना है जब चयनित सब्जियों को विभिन्न प्रसंस्करण तकनीकों के अधीन किया जाता है। इस अध्ययन के लिए गाजर और पालक को चुना गया क्योंकि वे दो सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं। रिवर्स फेज्ड हाई परफॉरमेंस लिक्विड क्रोमैटोग्राफी (एचपीएलसी) सिस्टम द्वारा सब्जियों से बीटा-कैरोटीन की मात्रा निर्धारित की गई। परिणाम ने संकेत दिया कि गाजर और पालक के नियंत्रण नमूने की रीडिंग 16833 μg/100 ग्राम और 19383 μg/100 ग्राम थी नमूनों में पालक बीटा-कैरोटीन का सबसे समृद्ध स्रोत पाया गया।